Tortilla, "fritata", "omelette"...

Hay un refrán, y no sólo en español, que señala que "para hacer una tortilla hay que romper los huevos"; y, probablemente, la primera tortilla de la historia haya nacido por accidente, porque a algún antepasado se le rompieron unos huevos de ave...y algo había que hacer con ellos.
Cuando hablamos de tortilla nos referimos a lo que el Diccionario de la Real Academia Española define como "fritada de huevos batidos, en figura redonda o alargada, en la cual se introduce a veces algún otro ingrediente".O sea, a lo que también se llama, depende de dónde, fritada -o su versión italiana, "frittata"- o con el nombre francés de "omelette".
Tortilla, claro, viene de torta, como "frittata" viene de freír.Lo de "omelette" está menos claro, aunque no faltan quienes apuntan que la palabra deriva de "lamelle", lámina.Los españoles solemos llamar tortilla "fraesa" a la alargada, y "española" a la redonda.Los italianos dejan "frittata" para la redonda y llaman "omelette" a la alargada; y los franceses llaman "omelette" a todas, aunque si se trata de una tortilla redonda suelen matizar "omelette plate".
Redonda o alargada, "frittata" u "omelette", el caso es que para hacer una tortilla hay que romper los huevos.Y batirlos.Los maestros aconsejan que el batido sea ligero, que se limite a mezclar lo más homogéneamente posible las claras con las yemas; pero hay partidarios de batir los huevos mucho, hasta ponerlos espumosos.La verdad es que esto depende del efecto buscado: un mayor tiempo de batido nos dará una tortilla más esponjosa, más "soufflée".
Ya vimos que el Diccionario admite que "a veces" se incorpore a la tortilla algún otro ingrediente.Hombre, a veces...Casi siempre, salvo en el caso de la más sencilla de las tortillas "francesas".La verdad es que se pueden hacer tortillas de casi todo; otra cosa es que salgan buenas.Y hacer una tortilla no requiere apenas más que una cierta práctica, un poco de "mano".
Hombre, y que los huevos sean lo más frescos posible, y que, a poder ser, la sartén en la que se hace la tortilla se dedique sólo a ese menester...
De las tortillas marineras, nuestra favorita es la de mejillones.Si pueden conseguirlos de roca, y están seguros de que están bañados por aguas más que razonablemente limpias, anímense.
Limpien bien un kilo de mejillones, mejor si son pequeños.Pelen un tomate rojo, quítenle las semillas y córtenlo en daditos pequeños.Piquen muy fina la parte verde de una cebolleta fresca y corten en rodajitas la parte blanca.
Pongan en una olla una cucharada de un buen vino blanco.Echen los mejillones, llévenla al fuego y esperen a que los moluscos se abran.Tiren los que no lo hagan a su debido tiempo.Quiten los demás de sus valvas y dejen que el agua que hayan soltado se reduzca, al fuego, hasta que sólo quede una cucharada.
Pongan una cucharada de aceite de oliva en una sartén antiadherente, y sofrían la cebolleta unos minutos.Añadan ahora el tomate picado, y unas hojas de albahaca basílico fresca.Rocíen todo con el agua de los mejillones y, ahora sí, hagan que se evapore por completo.
Batan, en este caso hasta que estén ligeramente espumosos, doce huevos frescos de gallina, y mézclenlos con los mejillones y la fritada.Así las cosas, pongan la sal que estimen necesaria no se pasen y cuajen a su gusto la tortilla redonda en la propia sartén.En las copas, ese mismo vino blanco.Es una tortilla...de mar.