Por muy copioso y suculento que resulte un ágape de Navidad, siempre queda un hueco para el dulce más apreciado y tradicional de estas fechas: el turrón. Producto típicamente español, su origen se remonta a varios siglos de antigüedad, aunque no se puede precisar la época exacta en que comienza a fabricarse. Lo cierto es que Alicante y Jijona son las capitales mundiales del turrón, un producto que ha traspasado ampliamente las fronteras españolas: cada año se exportan alrededor de 1.500 toneladas de este producto.
Alicantinos y catalanes se disputan la paternidad de este típico dulce navideño. Los catalanes disponen incluso de dos versiones que apoyan su tesis. La primera indica que en 1703, después de que la peste hubiese hecho estragos en Barcelona, los pasteleros de la ciudad acudieron a un concurso en el que se solicitaba un dulce que pudiese resistir hasta un mes sin estropearse. Resultó ganador Paul Turró, también protagonista de la versión que le atribuye el magnífico invento durante el sitio de Felipe V a Barcelona, en 1714. Fue entonces cuando se le ocurrió mezclar los únicos alimentos de que disponían: miel y almendras. De la unión de ambos elementos resultó un producto de larga conservación y alto valor nutritivo, ideal para alimentar sin problemas a las tropas combatientes.
No obstante, la mayoría de especialistas se inclinan por la versión alicantina, que anticipa varios siglos el nacimiento del turrón, como herencia de la tradición pastelera árabe, y que es respaldada por la primera alusión escrita al dulce, hecha por Lope de Rueda en su obra "Los lacayos ladrones", del siglo XVI.
Otros clásicos de la literatura, como Tirso de Molina, Quevedo y Lope de Vega, tampoco pasaron de largo en sus escritos la mención al turrón, que por otra parte tiene "parientes" muy cercanos en la más tradicional pastelería española, como los alfajores de Andalucía o el alajú de Cuenca, ambos mezclas de miel y nueces.
CON DENOMINACION
Los turrones más clásicos -el duro (de Alicante) y el blando (de Jijona)- se siguen también fabricando con los mismos elementos que hace siglos: almendra, frutos secos, miel de romero o azahar y azúcar. El Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Jijona y Turrón de Alicante se ocupa de controlar la calidad de estos clásicos de la repostería navideña. El secreto está en la masa: el Jijona debe llevar al menos un 52 % de almendra, y el Alicante un 46 %, además de un mínimo del 10 % de miel pura de abeja.
El porcentaje de almendras determina la calidad de los mismos: "Suprema" (etiqueta dorada) si lleva más de un 60 por ciento, y "Extra" (etiqueta color plata) si se sitúa en torno al 50 por ciento.
Además, se deben seguir los métodos de elaboración clásicos, fundamentalmente artesanales y dirigidos por un Maestro Turronero, que aporta el toque definitivo a la mezcla, aun en las fábricas con gran capacidad de producción.
El pasado año se comercializaron un total de 7mil toneladas de turrón acogido a la Denominación Específica, un estatus que se remota a 1939 y que acaba de ganar una larga batalla judicial en la Comisión Europea contra empresas francesas que utilizaban el nombre de Jijona en sus productos, ya que sólo los fabricados en Jijona y Alicante pueden hacerlo, al tener protegida la marca de indicación geográfica, ya que en estas localidades existe un microclima especial y los dulces se elaboran con materias primas de la zona.
Del total de turrones blandos, duros y protegidos que se
comercializan, el 60 por ciento corresponde a los productos con denominación de Jijona o Alicante, que por otra parte dedica el 13 por ciento de su producción a la exportación, según los últimos datos del Consejo Regulador. El dulce navideño llega sobre todo a las comunidades latinoamericanas de Estados Unidos (Florida, California y Nueva York), y a Puerto Rico, Uruguay, Argentina, México, República Dominicana y Cuba.
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