El arroz es noticia estos días por motivos no precisamente gastronómicos, sino porque un grupo científico ha descifrado el genoma de esta gramínea; algo muy importante, ya que el arroz es el segundo cereal más consumido del mundo y, para varios miles de millones de personas, es el alimento básico.
En efecto, el arroz es el cereal fundamental, el "pan", para gran parte de la población asiática.Asia es la cuna del arroz, que ya cultivaban los chinos en el tercer milenio antes de nuestra Era.Pero el arroz es parte importantísima de la dieta de millones de africanos y de americanos, y desempeña un papel importante en la dieta mediterránea.
Los indios, claro está, atribuyen el arroz a un regalo de Siva. Las cosas necesarias, o muy buenas, suelen agradecerse a los dioses; piensen ustedes en el vino -Osiris, Dionisos, Baco...- o en el aceite de oliva -Atenea-. El arroz llegó a Europa occidental, como tantas otras cosas, a través de los árabes; los romanos lo conocieron, pero más como algo exótico que como un alimento cotidiano.
Aunque puede ser que los bizantinos plantasen arroz en el Sudeste de España allá por el siglo VII, parece claro que fueron los árabes, tres o cuatro siglos después, quienes fomentaron su cultivo en las costas mediterráneas españolas.Como otros muchos alimentos, viajó a América en el XVI en naves españolas, y arraigó perfectamente, tanto como cultivo como en los hábitos gastronómicos americanos.
Con el arroz, por supuesto, se pueden hacer muchísimas cosas.Lo importante es su capacidad de absorción de otros sabores; de ahí la importancia de cocerlo, mejor que con agua, con un caldo más o menos sustancioso...o de ponerle unas cuantas cosas ricas. Los aficionados al arroz estimamos que en un plato con este grano, lo importante es justamente el arroz; lo demás, por muy rico que pueda estar, es un acompañamiento.
Hay arroces veraniegos, y arroces para tiempos más fríos.Hoy nos quedaremos con uno de éstos, una especialidad murciana, en el Sudeste español. Es un arroz...con costra. Calorífico, y sabroso.
Lo primero de todo, corten en trozos unos 200 gramos de costilla de cerdo fresca, y un poco menos de magro del mismo animal. Pongan en una paellera -o en una cazuela ancha y de bordes bajos- cuatro cucharadas de aceite de oliva y doren cuatro muslos de pollo; cuando hayan tomado color, incorporen el magro de cerdo, rehoguen todo un poco y añadan las costillas, dos salchichas de carnicero y un chorizo más bien fresco.
Añadan un tomate, pelado y cortado en trocitos, y dejen que se haga diez minutos.Pongan entonces una cucharadita de pimentón dulce y el arroz, previamente lavado: cuatro tacitas. Den a todo una vuelta y cubran con ocho tacitas de caldo de carne, ya caliente.
Dejen cocer todo cinco minutos. Tengan el horno ya caliente, y metan en él la cazuela; ténganla, a fuego máximo, diez minutos más. Batan tres huevos, echen el batido sobre el arroz y vuelvan a meterlo en el horno hasta que los huevos cuajen y formen una costra sobre la superficie; de ahí el nombre del plato.Sírvanlo inmediatamente; es un plato por el que hay que esperar, y no al revés.
Un buen tinto, con cierto cuerpo...y estarán ustedes en condiciones de leerse con calma todo lo que se ha descubierto sobre los doce cromosomas que tiene un cereal que está llamado a ser todavía más importante en la alimentación humana de lo que es hoy.
