Son muchas las cosas que el hombre actual debe agradecer todavía a aquella gran potencia que fue Roma hace dos mil años; incluso muchas cosas que tienen que ver con la gastronomía: entre ellas esa maravillosa ave que conocemos como capón.
Un capón es, sencillamente, un pollo castrado y cebado. Pero es mucho más: esos dos "tratamientos" convierten sus carnes en una delicia, al aumentar sus contenidos grasos, lo que les confiere una especial jugosidad y una sorprendente potenciación del sabor.
Bien, pues el capón es un "invento" romano. Las gallinas y los gallos llegaron a Europa procedentes de la India y vía Persia, allá por el siglo IV a.C.; en tiempos de Aristóteles todavía se les llamaba "aves persas". De Grecia, algún tiempo después, pasaron a Roma.
En principio, no como aves comestibles sino, según unos, como aves ornamentales; según otros, como aves de pelea. Se sabe que indios y griegos fueron aficionados a las peleas de gallos. En todo caso, eran aves caras. Pero los romanos comprobaron muy pronto que, además, estaban muy buenas.
Por entonces -Siglo II a.C.- no era nada raro que el Senado romano promulgase, a instancias de los cónsules, leyes llamadas "antisuntuarias", encaminadas a frenar el gasto; hoy diríamos que a controlar la inflación moderando el consumo. Allá por el 161 a.C., el cónsul Caius Fannius propuso al Senado, que la aprobó, una de estas leyes, en la que se prohibía matar gallinas para comerlas.
Pero el bien intencionado Fannius se olvidó de los machos. A los romanos les gustaban menos los gallos que las gallinas, pero sabían muy bien qué transformaciones físicas experimentaban los eunucos, los castrados; de modo que a alguien se le ocurrió probar con un pollo, a ver qué pasaba...y nació, con total éxito, el capón.
Un capón es una cosa muy seria; puede pesar alrededor de seis kilos.
En Galicia, al noroeste de España, hay un pueblecito, Vilalba, que tiene fama, entre otras cosas, por la calidad de sus capones, a los que hace fiesta y feria cada 21 de diciembre. Un buen capón -se venden por parejas- puede costar de 100 a 120 dólares...en la feria.
Los futuros capones son pollos de abril "huevo de marzo, pollo de abril", a los que se castra en mayo si han alcanzado determinado peso, unos 800 gramos; si no, van a la cazuela. Se pasan el verano en libertad vigilada, comiendo granos de maíz, entre otras cosas. A finales de octubre se les encierra en las "capoeiras" (caponeras), jaulas de madera que le permiten al animal poca actividad. Se les mantiene en una penumbra permanente, y se les ceba con harina de maíz mezclada con patata y mojada en algún tipo de aguardiente...hasta cuando se les sacrifica.
Es un gran plato...para familias numerosas, claro está. La última vez que tuve un capón de Vilalba lo compartimos entre catorce comensales, y nadie se quedó con hambre.
La mejor fórmula es también la más sencilla: asado. Lleva tiempo, desde luego. También se suele hacer relleno, un poco como el pavo, con manzanas, ciruelas, carnes de ternera y cerdo...En ese caso, el tiempo de preparación es mayor, ya que añadimos a los seis kilos del animalito al menos otro más del relleno; les puede llevar más de seis horas, tranquilamente.
Pero vale la pena. Su llegada a la mesa es un espectáculo, y su sabor delicioso. Pide el mejor tinto que tengan en casa.
