Una obra de arte: el jamón ibérico

Todo el mundo, o al menos el mundo cristiano, sabe lo que es un jamón: la pata trasera del cerdo, más o menos curada. Ocurre que jamones, en el mundo, hay muchos; pero es posible que ninguno alcance la calidad del jamón "ibérico" español.
Un jamón "ibérico" es una auténtica obra de arte. En su calidad influyen varios factores: el primero, la raza del animal. Ha de ser cerdo de raza ibérica, o al menos mayoritariamente ibérico; son cerdos de pelaje coloreado, del rojo al negro, por lo que muchas veces al jamón ibérico se le llama "de pata negra", aunque lo único realmente negro sea la pezuña.
Segundo factor: la alimentación. Los mejores jamones proceden de cerdos que han vivido los últimos meses de su vida en semi libertad, en terrenos de pastoreo o dehesas, abundantes en quercíneas -encinas, alcornoques...- de cuyos frutos, las bellotas, se alimentan estos animales.
El jamón llamado "de bellota" es el mejor; si el engorde del animal se completa
con pienso, ya no es igual, aunque esté muy bueno ese jamón también.
DESPUES... EL PROCESO DE ELABORACION
En síntesis, una vez sacrificado el gorrino y cortados sus jamones, se les pone en sal. Lo normal, dependiendo del clima, es que el jamón pase en la sal de un día a un día y medio por cada kilo de peso. Cumplido ese plazo, empieza la curación.
Los jamones se cuelgan en secaderos naturales: naves cerradas, con ventanas a todos los vientos, que se abren o cierran según de dónde vengan éstos. Ahí comienza su maduración y la fusión de sus grasas, que va aumentando progresivamente según sube la temperatura externa. Es un proceso que suele empezar en invierno y dura hasta el otoño siguiente, sin prisas.
Ya en otoño, los jamones pasan a bodegas subterráneas, donde completan su curación, madurando lentamente. Unos meses después, estarán listos para su consumo. Son jamones estilizados, con grasa -que empieza a fundirse a temperatura ambiente, lo que indica que es una grasa insaturada y, por tanto, cardiosaludable- infiltrada en el músculo, secreto de su sabor único.
Por ello extrañan las dificultades que encierra llevarse un jamón, o un poco de jamón para consumo propio, o para compartir con los amigos, en países como los Estados Unidos.
Curiosa esta prevención antiporcina en un mundo en el que cada día nos desayunamos con noticias sobre males como el de las vacas locas, la dioxina, el clenbuterol... El jamón ibérico "de bellota" es un producto totalmente natural, artesanal, sin aditivos extraños y sin problemas sanitarios. El único... saber cortarlo. Un arte que requiere práctica y que no todos dominan. Porque el otro, el de saborearlo... es bien fácil.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
¿Cuánto es una cucharada? y ¿una cucharilla? y ¿una taza? ¿Qué temperatura debe tener el horno cuando hay que ponerlo fuerte? ¿A qué equivale una onza? Todas las dudas que surgen preparando una receta están contestadas aquí.
EQUIVALENCIAS
1/4 de litro = 20 cucharadas soperas = 1 tazón
1/8 de litro = 10 cucharadas soperas = 1 taza sin llenar
1 dl. = 8 cucharadas soperas
1"5 cl. = 1 cucharada
MEDIDAS ANTIGUAS
1 libra = 16 onzas=489,5 gr.
1/2 libra = 244,75 gr.
Cuarterón (1/2 parte de la libra = 122 gr.
Onza (0,16 libra)= 30,59 gramo = 16 adarmes
Adarme = 3 tomines = 01,79 gramos
Tomín =12 granos = 0,596 gramos
Grano = 0,053 gr.
Gros (1/8 de onza) = 3,825 gr.
TEMPERATURA DEL HORNO
Hoy todos los hornos tienen la temperatura controlada y un indicador para conocerla. La mayoría de las recetas determinan a cuantos grados se debe poner el horno, pero en ocasiones se habla de "suave", "muy suave", etc. Esta es la terminología:
muy suave 130-140 C
suave 150-160 C
moderado 170-180 C
fuerte 190-200 C
muy fuerte 210-230 C
CUCHARAS, CUCHARILLAS Y TAZAS
A igual volumen no siempre corresponde el mismo peso debido a la densidad o textura
de los, alimentos. Así mientras una cucharada de aceite corresponde a 9 gr. de
peso, la misma medida de miel corresponde a 30 gr. Cuando en una receta se indican
las cantidades por cucharadas o por gramos, no hay problema, pero si se quieren
reconvertir en unas u otros, resulta útil consultar la
siguiente tabla.
PRODUCTO
Cucharilla
Cuchara
Taza
Aceite
3 gr.
9 gr.
75 gr.
AGUA, LECHE
5 gr.
15 gr.
150 gr.
ARROZ
5 gr.
15 gr.
120 gr.
AZUCAR
5 gr.
15 gr.
120 gr.
Cacao
2 gr.
6 gr.
COPOS DE AVENA
8 gr.
70 gr.
Harina
3 gr.
10 gr.
80 gr.
LEVADURA ROYAL
3 gr.
Maizena
5 gr.
15 gr.
120 gr.
MANTEQUILLA
(margarina)
5 gr.
15 gr.
MAYONESA
10 gr.
30 gr.
240 gr.
MERMELADA Y JALEA
25 gr.
MIEL
10 gr.
30 gr.
NUECES MOLIDAS
6 gr.
20 gr.
150 gr.
QUESO RALLADO
3 gr.
10 gr.
80 gr.
PAN RALLADO
3 gr.
10 gr.
80 gr.
SAL
5 gr.
15 gr.
SEMOLA
4 gr.
12 gr.
100 gr.
Un vaso de agua y un tazón de desayuno, tienen 1/4 litro de capacidad, lleno hasta los bordes.