No resulta fácil definir el término terroir. Este concepto proviene del latín terratorium, y un intento de definición puede ser: un territorio específico que, por la concurrencia de factores como el clima, la situación y el tipo de suelo, permite producir un cultivo de especial y superior característica y calidad. El término se aplica a cualquier tipo de cultivo, pero es generalmente relacionado al cultivo de la vid.
Este territorio es perfectamente delimitado y definido geográficamente por sus especiales características geológicas, hidráulicas y climatológicas. Pero el concepto no solamente se refiere al aspecto topográfico, también es importante la participación humana, esa impronta que la transforma y convierte en un lugar adecuado para un especial tipo de cultivo, como reflejo de una especial dimensión cultural.
Es importante diferenciar los conceptos de terroir y de territorio. El territorio es un concepto más amplio y delimitado por accidentes geográficos evidentes (ríos, cordilleras, costas, etc.) y dentro de él pueden coexistir varios terroir, que se explotan en uno o diversos tipos de cultivos.
El suelo es un elemento importante en el terroir. Está formado por la roca pulverizada, sedimento de la erosión de las montañas, desechos vegetales y animales, gases disueltos y agua. A esta masa dinámica se suman los factores moduladores que se clasifican en microclima cuando influyen en una parcela, mesoclima si se refiere a los efectos sobre toda la finca y macroclima cuando se trata de una región.
Pero todo lo expuesto respecto al terroir no estaría completo si no incluimos el elemento imprescindible de este suelo, considerado el complemento necesario para formar este binomio: la vid.
La vid es una de las plantas trepadoras, que el hombre ha aprovechado desde tiempos inmemorables. Es muy resistente y sobrevive en condiciones que pocas plantas pueden soportar. En los terrenos fértiles, produce una gran foliación, pero con frutos de baja calidad. En cambio, en los terrenos pobres y secos, hunde sus raíces profundamente y produce menos racimos, pero con una gran concentración de aromas y sabores.
Tratándose de la vitivinicultura, el concepto de terroir que surgió en Francia se ha extendido a otros países productores en los que se denominan estate, terruño, pago o finca.
También es importante no confundir terroir con Denominación de Origen. En la DOC, al igual que en un territorio, pueden encontrarse diversos terroir, dependiendo de su orientación, altitud, horas de insolación, drenaje, viento predominante, humedad, etc., y de las formas de viticultura y vinificación de esa región específica. Esto hace que sea sorprendente el que una misma variedad de uva, cultivada en la misma finca pero en diferentes terrenos, produzcan vinos diferentes entre sí.
Y como señala Juanjo Asenjo en su escrito referente al terroir, “El 'terroir' es el diálogo de la planta, la tierra y la naturaleza con el hombre. Es el que genera la diversidad de los vinos y les da su razón de ser. Es el diálogo del viticultor con el medio natural que le rodea. En una sociedad que tiende a la uniformización el terruño es una brisa de aire fresco que debemos reivindicar. El objetivo mayor es obtener el vino que mejor refleje su espíritu.”
Eso es lo que hace especial al vino de un terroir.
