El distrito de Lunahuaná, ubicado a 180 kilómetros al sur de Lima, es una de las cinco regiones donde se da el pisco en Perú y la única donde crece la cepa uvina, gracias a su ubicación en el valle del río Cañete y a la tierra árida del lugar.
En su destilación, esta uva deja unos piscos con toques de aceituna verde, níspero, mango, plátano, manzana, fresa y heno, según explicó la sumiller Lucero Villagarcía.
No obstante, en la zona también crecen otros tipos de uva como la quebranta, italia, torontel y moscatel.
La producción de pisco cayó desde los años 60 hasta finales de los 90 del siglo XX por la aparición de la cerveza y la sustitución de cultivos de uva por algodón, pero ahora el trago peruano por excelencia vuelve a repuntar, aseguró el propietario de la bodega Santa María, José Antonio Espinoza.
Esta empresa familiar fue fundada en 1929, es una de las más antiguas de la zona y produce anualmente 100 mil litros de pisco, que se comercializa a nivel nacional y también en el extranjero.
Para elaborar un litro de pisco se utilizan aproximadamente 8 kilos de uva y el licor se produce después de destilar el jugo de uva o mosto mediante la aplicación de calor en un alambique, un proceso que Espinoza describe como de "mucha paciencia", ya que los alambiques que utiliza en su bodega funcionan con brasas y solo se encienden durante la vendimia.
Lo que diferencia al pisco de otros aguardientes es que no usa agua para regular su graduación alcohólica ni necesita pasar por madera para mejorar su aroma, por eso una vez obtenido el licor se almacena en barricas de acero inoxidable para que su sabor no se vea alterado.
En la carretera que recorre el valle de Lunahuaná es posible encontrar bodegas que producen pisco a escala personal, ya que como explicó Espinoza, la producción de este licor en la zona empezó "de manera familiar, no como un negocio".
"Si tocas cualquier puerta, todo el mundo tiene un pisco que ofrecerte", afirmó Espinoza.
Para tener autorización comercial hace falta producir un mínimo de 1,000 litros anuales, pero en la bodega Mi Rosedal, que cada año produce 15 mil litros de pisco uvina, quebranta (menos aromático) e italia (muy cítrico), facilitan sus alambiques a aquellos vecinos de la zona que traen su mosto, explicó su gerente, Jhony Sánchez.
Procedencia
- El pisco, que significa en quechua "avecilla", toma el nombre del puerto ubicado a 300 kilómetros al sur de Lima, desde donde se transportaba el aguardiente de uva hacia España, además de a otros países de América del Sur en el siglo XVI.
- En Perú existen ocho variedades de uvas pisqueras que producen a su vez el pisco aromático, no aromático, "acholado" (algo intermedio) y mosto verde, todos registrados para el uso de la denominación de origen "Pisco".
- Además de Lunahuaná, el licor se da en otras regiones del litoral sur del país como Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
- El consumo más internacional de esta bebida alcohólica, cuya graduación oscila entre los 38 y 48 grados, se promociona a través del popular "pisco sour", un coctel preparado con pisco, zumo de limón, clara de huevo, jarabe de goma y amargo de angostura, pero en Perú gana más fuerza el chilcano.
