Estas fiestas carnestolendas nos hacen recapacitar y meditar sobre las tradiciones que se van perdiendo, no sólo producto de la globalización, sino de la poca atención y amor que prestamos a nuestra herencia vernacular.
Producto del avance de las costumbres extranjeras y sobre todo del esnobismo que caracteriza a muchos panameños, sin olvidar el papel que juega la publicidad, está la cada día más agonizante existencia de las fondas interioranas. No se trata de locales comerciales o restaurantes a los que se les ha dado en llamar así, sino de aquellas edificaciones rurales de tipo enramada con techo de penca o zinc construidas en el interior de la República para fiestas patronales o carnavales.
Para los que visitamos el interior del país, con frecuencia las recordamos con sus largos bancos y sillas de madera. Cómo olvidar sus tazas y platos de porcelana y sus vasos de vidrio con diseños populares. Y qué decir de sus multicolores carpetas (especie de manteles de plástico) con diseños florales o de frutas. Una fonda sin ella perdería su identidad popular.
Imposible echar al olvido sus clásicos menús en los que no puede faltar la ensalada de papas y remolacha (llamada ensalada de toldo o fonda), los macarrones con gallina de patio, la lechona o el puerco liso, el clásico sancocho con gallina de patio y orégano con abundante ñame y el arroz blanco.
Por otra parte, no pueden escapar al menú las torrejitas de maíz, las hojaldres (llamadas hojaldas por otros), tortillas, las presas de pollo frito y las empanadas. ¿Y qué decir de los tamales con puerco y gallina? Nada mejor para acompañarlas que agua. Aunque hoy, se venden sodas de todos los sabores.
Parte del atractivo de estas fondas es que la comida es cocida en grandes pailas al calor de la leña lo que le da a las comidas un gusto muy particular y riquísimo al paladar.
Una de las fondas más conocidas, por la amabilidad de sus anfitrionas y su deliciosa comida, es El Ciruelo localizado en la provincia de Los Santos camino a Guararé. La clásica comida interiorana se ve matizada por el trato afable de sus dueñas y el calor humano de los que allí asisten en búsqueda de excelente comida panameña. No menos importantes son las fondas tableñas localizadas en las afuera del pueblo al lado de uno de los hoteles más tradicionales de la comunidad. En otros lares, están las que se localizan camino a la sede de la Calle Arriba, en la Heroica Villa de Los Santos.
Sin embargo, hoy día el menú se ha visto alterado incluyendo para la venta arroz frito y "chow mein", que aunque cocidos en un estilo muy panameño, no forman parte del tradicional menú panameño y específicamente de una clásica fonda interiorana.
Hoy día, abundan para carnavales, quioscos que venden "hamburguesas" con queso (dos empresas se pelean su hegemonía carnestolenda), chorizos comercializados, "Hot Dogs" y en algunas áreas hasta tacos mexicanos (panameñizados y todo pero al fin y al cabo, tacos). No faltan puestos de ventas de comidas que aunque populares NO son las clásicas fondas de nuestra campiña vernacular.
En nuestros días, cada vez son más los quioscos de "hamburguesas" (de inumerables marcas y tamaños) y los puestos de ventas de todo tipo de comida, que las antiguas fondas que ven perdiéndose ante la galopante llegada de la comida extranjera (sobre todo el "fast food"). De hecho, se ha observado en el interior de la república la venta de saus (patitas de puerco). Aclaremos, no estamos contra la venta de este producto que de hecho nos gusta. El problema es que está incursionando en áreas en donde se cocina otro tipo de comida tradicional y se corre el riesgo de que llegue a desplazar otro tipo de comida que hasta ahora sólo pertenece a la comida popular.
Este carnaval aproveche la oportunidad que le presentan las fiestas del Momo y visite una fonda interiorana. Allí estamos seguros que no sólo degustará una rica vianda panameña sino que se sentirá orgulloso de haber nacido en nuestra patria.
