Y ocurrió que el pueblo amaneció lleno de pimentones. Había ristras colgadas en las paredes de los edificios, en los dinteles de las casas y este culto estaba tan metido en la mentalidad de la gente que los diseños de la mantelería, la ropa, las toallas y los delantales llevaban impreso ese rojizo y puntiagudo producto de la tierra campesina.
La imagen pareciera un cuento, pero no, es la realidad veraniega cotidiana y sucede en Espelette, en el país vasco, departamento de los Pirineos Atlánticos en el sudoeste de Francia.
Allí se encuentra este pequeño pueblo, a una media hora de la frontera con España, específicamente, en la ciudad de San Sebastián y no llega ni a diez mil habitantes.
Existe una devoción muy antigua por el pimentón, denominado en Esquerra, la lengua vasca, Espeletako biperra, de la especie Capsicum annuum.
Su cultivo constituye una de las principales actividades productivas de la comunidad enclavada en la geografía de cerros perennemente verdes por el maíz, la vid, el trigo, el pasto y que solo cambia en invierno cuando las cumbres de sus puntos más altos se tornan blancas con la nieve.
Esta variedad tiene una denominación de origen desde 2002.
Francis Balasque, técnico petrolero, jubilado y quien reside en el vecino territorio del Bearn, afirma que esa tradición se afianzó para dar un sello de identidad al lugar y diferenciar su oferta en los cultivos.
“Es igual que con el vino de Bordeaux, el jamón de Bayona o las ostras de Arcachón”, afirma; de esa manera, se estimula su cultura, se atrae turismo y los habitantes de este poblado, se enorgullecen de contribuir con la cocina regional.
Aunque no es oriunda de allí –proviene de América del Sur-, la planta fue traída en el siglo XVII por colonizadores y se usó como sucedáneo de la pimienta negra y también para conservar carnes, o como condimento.
La gama de recetas que emplea este pimentón de Espelette es muy variada. En una feria comunitaria, que puede ocurrir cualquier día de meses secos o en el festival dedicado a este producto, durante una semana en octubre, se encienden los ánimos, las calles principales se convierten en áreas de demostración y degustación de pasteles, helados, pizzas, paellas, chocolates, quesos y todo el que pasa, se lleva platos o frascos.
¿Quiere probar estos quesos artesanales? pregunta un joven que en un puesto callejero, expone diferentes tipos de este derivado de la leche vacuna, caprina u ovejuna. Enfatiza que algunos están preparados a base del pimentón típico del poblado, mientras a un costado, se ven las trenzas colgadas en la pared del hotel y en el frente de los almacenes ubicados en la calle principal, que es una peatonal para el turismo.
El público se agolpa en una pequeña tienda que hace chocolates artesanales y degusta las diferentes variedades, sobre todo el que lleva el característico sabor acidulado del producto que hace famosa esta zona. En otro local, hay tipos de especias que incluyen una combinación de pimientas en grano y molidas, roja, negra, verde y también el pimentón de Espelette.
La “piperade basque” o piperada vasca es un preparado que utiliza este producto, tomate, cebolla, especies como tomillo y que identifica en toda Europa a Espelette y su cocina y se prepara en las casas, se ofrece en restaurantes y hasta se puede encontrar envasada, en las tiendas que venden este tipo de productos.
Este cultivo está fuertemente enraizado en la cultura regional, que el mercadeo lo estampa en un conjunto de materiales desde recuerdos hasta herramientas y accesorios.
El brillante verano estimula el calor suficiente para secar el pimentón y el pueblo de Espelette utiliza toda su infraestructura casera, ciudadana y comunitaria como tendedero, última fase para obtener su coloración, consistencia y sabor.
