La acrilamida, una sustancia en grandes dosis provoca cáncer en animales, acaparó los titulares de los diarios hace un año cuando científicos suecos descubrieron su presencia en alimentos tan populares como las papas fritas.
Los alimentos con alto contenido en carbohidratos cocinados a muy altas temperaturas parecen contener mucha más acrilamida que otros alimentos.
Pero productos con niveles inferiores que se consumen con mayor frecuencia que la comida rápida - desde cereales fortificados con vitaminas, al pan tostado y el café - aumentan el riesgo general de la población estadounidense, dijo el lunes la Dirección de Alimentos y Fármacos (FDA).
Eso significa que alguien a quien no le gusten las papas fritos, pero beba mucho café y coma cereal todas las mañanas podría llegar a absorber tanto como los aficionados a los fritos, según la FDA.
No obstante, los científicos de la FDA recomiendan al público que no altere su dieta. Los cereales, por ejemplo, son enriquecidos con vitaminas y minerales que los convierten en una mejor opción que otros desayunos, sobre todo porque nadie sabe aún si la acrilamida supone realmente un riesgo cancerígeno para las personas.
Con todo, mientras los fabricantes buscan la forma de eliminar esas sustancia de sus productos, "el punto central de este estudio es que... ningún alimento contribuye a la mayoría de la acrilamida" consumida en la dieta estadounidense, señaló la científica de la FDA Donna Robie.
"No hay soluciones rápidas", agregó Robert Brown, un especialista en dietética de la empresa Frito-Lay Inc., que experimenta con técnicas para la reducción de acrilamida. "Tenemos un problema muy complejo que afecta a la totalidad de la cadena alimenticia", señaló
Frito-Lay y Procter & Gamble esbozaron algunas medidas sencillas que podrían permitir llegar a quitar la acrilamida de algunos alimentos sin poner en peligro la salubridad ni el sabor. Entre las opciones que se barajan están agregar el aminoácido cisteina o minerales como el calcio, que podrían impedir la formación de acrilamida, o cambiar las técnicas en el cocinado y preparación de los alimentos.
"La investigación, aunque está en sus primeros pasos, parece alentadora", dijo el jefe alimentario de la FDA, Joseph Levitt. La FDA y los reguladores de alimentos de todo el mundo estudian cómo la acrilamida aparece en los alimentos y si existe en cantidades suficientes como para plantear un peligro para los humanos.
Los científicos han descubierto que se forma cuando un aminoácido llamado asparagina se calienta a muy altas temperaturas - cociendo en el horno o friendo, no hirviendo o en el microondas - con ciertos azúcares, como la glucosa. Las papas son especialmente ricas tanto en asparagina como en glucosa, lo que explica los altos niveles de acrilamida en las papas fritas.
La cocción incrementa el nivel en otro tipo de alimentos. El pan de molde, por ejemplo, contiene poca acrilamida, pero al tostarlo se cuadriplica el nivel de la sustancia. Otros alimentos, como la leche, los vegetales congelados y la carne, presentan dosis mínimas o nulas de la sustancia.
La FDA, haciendo una extrapolación de estudios nacionales sobre dieta, estima que siete tipos de alimentos son los que presentan riesgos más altos. Las papas fritas tuvieron los niveles más altos, con entre 16 y 48 microgramos por porción.
Otros alimentos fueron incluidos en lista, a pesar de tener niveles más bajos, debido a que mucha gente ingiere grandes cantidades de ellos:
Tostada, 9,8 microgramos por porción, y pan blando, 2,2.
Cereales para el desayuno, 7,3 microgramos.
Galletas, 6,6 micrograms.
Café, 2 microgramos.
Todavía no se han medido los niveles de acrilamida de otras comidas populares, incluida la pizza.
