El arte de freír correctamente

La fritura es uno de los más antiguos métodos de preparación de los alimentos al mejorar su calidad sensorial, por la formación de compuestos aromáticos, y aportarles un atractivo color y textura. Pero, ¿qué tanto es lo que no sabemos, pero deberíamos saber referente a este producto tan utilizado a la hora de freír? Esto si lo vemos desde el punto de vista de seguridad alimentaria y del sabor de los alimentos a la hora de freírlos.

Para analizar el tema, en días pasados se llevó a cabo el primer simposio "Aceites y derivados", organizado por aceites Super Fry. Los puntos a destacar durante el simposio fueron: compuestos polares, acidez y freído profundo.

Compuestos polares

Cuando se introduce un alimento en aceite caliente se producen una serie de reacciones de los ácidos grasos, de hidrólisis, oxidación y polimerización. Y su efecto es la aparición de los denominados compuestos polares. En este contexto, el gerente técnico Ingredientes Especiales y Team Food Colombia, Leonardo Restrepo, destaca que los compuestos polares son sustancias derivadas de las grasas, formadas naturalmente durante los procesos de freído, las cuales, en altas cantidades, generan problemas en la salud de las personas.

De acuerdo con Restrepo, la máxima concentración permitida por las legislaciones sanitarias en los aceites de uso industrial para producir alimentos para consumo humano, es de 24%.

Acidez

En cuanto a la acidez en los aceites, estas indican el grado de hidrólisis de su grasa neutra, es decir, la producción de ácidos grasos libres, responsables de la aparición de humos irritantes de los ojos y, como consecuencia, aparece además espuma en la superficie.

"Se debe minimizar la aparición de agua en los alimentos a freír, puesto que contribuye a incrementar los procesos hidrolíticos, responsables de aumentar la acidez", dice.

Freído profundo

Los alimentos fritos obtienen un sabor muy pobre cuando son freídos con un aceite de baja calidad o cuando se ha abusado en su uso. Cuando se habla del freído profundo este tiene que ver con una forma de cocer los alimentos utilizando el aceite como medio de transferencia del calor, además, ellos se deshidratan, se enriquecen con nutrientes esenciales, se hacen apetitosos y se alarga su vida útil.

En Síntesis

“Para alargar la vida del aceite se debe siempre calentarlo no más allá de la temperatura mínima necesaria para alcanzar las condiciones ideales del alimento frito, y filtrar o por lo menos retirar los fragmentos sobrenadantes de los alimentos”, Leonardo Restrepo, gerente técnico Ingredientes Especiales y Team Food Colombia.

"Se debe tener cuidado de no sobrecalentar el aceite, no recargar el sartén o la freidora, recambiar el aceite para evitar concentrar las sustancias producidas por su degradación térmica, filtrar o retirar pedazos de comida, evitar el agua y la sal", indica.

Ojo al freír

El expositor del mencionado simposio manifiesta que puesto que durante los procesos de freído se están degradando los aceites y las grasas, la reutilización del aceite no es conveniente reusarlos indefinidamente, solo debería hacerse 2 o 3 veces, y luego descartarlos en forma segura y jamás descargarlos por los grifos.

Una consideración que debes tomar a la hora de reusar un aceite es su color, pues mientras más oscuro es en su estado natural, más rápido debes descartarlo.

Como otra recomendación, el experto señala que nunca se debe sobrecalentar el aceite y es conveniente siempre estar retirando sobras de alimentos para evitar su carbonización. Se puede filtrar luego de cada uso, porque así descartas los residuos que siempre se van al fondo que descomponen el aceite. "Aceites quemados dañan la salud de las personas", advierte.

Según Restrepo, se debe seleccionar un aceite libre de grasas trans y con alta resistencia térmica y oxidativa, no ser parcialmente hidrogenado.