Fanesca ecuatoriana, un portentoso plato que pone fin al ayuno de la cuaresma

En Ecuador la Semana Santa es sinónimo fanesca, un portentoso plato que marca el fin del ayuno de la cuaresma y que plasma el sincretismo entre la cosmovisión indígena andina y la religión católica.

Aunque hay varias teorías sobre su origen, la fanesca es un "plato único en el mundo" que tiene raíces precolombinas, del colonialismo y de la contemporaneidad, según la jefa de comunicación de la empresa municipal Quito-Turismo, Carla Martínez.

Convertida en "patrimonio intangible" de Ecuador, la fanesca se elabora con diversos granos, leche, huevos, calabaza, queso, trozos de bacalao seco y especias, y lleva de adorno masitas fritas, rodelas de plátano fritas, rodajas de huevo duro y una ramita de cilantro.

Aunque su elaboración no es la misma en ninguna región del país, sus elementos principales son comunes y tiene el poder gregario de juntar a las familias en su preparación.

Y es que su meticulosa elaboración requiere de muchas manos, paciencia y tiempo.

Los granos (variedades de maíz, altramuces, fréjol y lenteja) deben ser frescos, estar pelados y cocidos, tarea que demanda muchas horas de banca y tertulia. El bacalao debe ser sumergido en leche al menos un día antes para usar el líquido en la cocción, tarea que puede incomodar a narices impolutas.

Antiguamente, la reunión de familia para elaborar la fanesca iba acompañada de rezos y cantos religiosos, pero ahora eso quedó atrás y la compañía se disfruta mejor con una conversación.

Acompañan al plato otros potajes, como el molo, un puré de patatas acurrucado en hojas de lechuga, adornado con empanaditas y huevo duro, que no requiere mucho tiempo en su elaboración. Algo más demorado es preparar el dulce de leche y los "pristiños", masas de harina fritas bañadas con jarabe de miel.

En algunos lugares prefieren de postre el dulce de higos en almíbar acompañado de queso tierno.

Pese a que las recetas se parecen, las familias ecuatorianas, sobre todo en los barrios, compiten por cuál de ellas hace "la mejor fanesca". Nadie pierde ni gana en el concurso, aunque es un verdadero elogio que un vecino destaque la sazón de otro.

En el pasado, la fanesca sólo se podía degustar el Viernes Santo y, aunque el día preciso sigue siendo ese para el común de las familias, el plato se puede encontrar casi un mes antes y otro después de esa fecha en restaurantes.

La empresa Quito-Turismo, que pertenece al Ayuntamiento capitalino, ha emprendido un proyecto para rescatar los "Sabores Tradicionales del Ecuador" y en el caso de la fanesca ha escogido a doce restaurantes de la ciudad que considera que la elaboran de forma tradicional y con calidad.

La portavoz de Quito-Turismo dijo que los estudios sobre este plato no brindan una certeza sobre su origen.

Algunos historiadores creen que procede de un antiguo plato preparado en el sur de España llamado "francisca" y otros aseguran que proviene de la "francesca" del sur de Italia.

El chef Carlos Gallardo, decano de la Universidad de las Américas y director del proyecto Rescate de Sabores Tradicionales de Ecuador, añade que, según otra hipótesis, una señora llamada Juana lo creó y que en un principio, hace siglos, se la llamó "juanesca".

Gallardo también recordó que, de acuerdo con la tradición católica, en su elaboración deben usarse doce tipos de granos, por los doce apóstoles, aunque no descartó las teorías prehispánicas y remarcó que en esta época del año se pueden conseguir granos frescos por el inicio de las cosechas.

El plato, añadió, enfrenta al rito del ayuno y la abstinencia, pues es una especialidad densa de sabores intensos, que no hace pensar en ninguna privación y que parece conjugar lo pagano y católico.

Fernando Arroyo León