El ajenjo

Esta vez me alejo, aunque no mucho, de mi tradicional tema enológico. Organizando mis ideas al respecto, regresan a mi mente unos versos de El brindis del bohemio del poeta mexicano, Guillermo Aguirre Ferro:

Pero en todos los labios había risas, inspiración en todos los cerebros, y, repartidas en la mesa, copas pletóricas de ron, whisky o ajenjo.

El ajenjo o absenta, conocida también como la Fée Verte (Hada verde) es una bebida de gran contenido alcohólico y sabor parecido al licor de anís. Es un compuesto de varias hierbas y flores de plantas medicinales y aromáticas, donde predomina la que le da el nombre a la bebida: la Artemisa absinthium, que recibió tal nombre por ser dedicada por los griegos a la diosa Artemisa (la latinizada Diana).

Se obtiene mediante la maceración de la Artemisa absinthium, de la que se extrae una bebida muy amarga por su alto contenido en absintina. Posteriormente se destila la absenta con flores de anís e hinojo y se logra un destilado con concentraciones alcohólicas que van del 45% al 89%. Se han reconocido cinco grados de absenta, de acuerdo con el menor o mayor contenido alcohólico: ordinaire, demi-fine, fine, supérieure y Suisse. La mayoría de las absentas del mercado contienen hoy en día entre 60% y 75% de alcohol. El color de la bebida depende de compuestos naturales o artificiales y se consiguen las bebidas denominadas la Bleue (azul), la Blanche (blanca) o la más popular, la verde, lograda al añadir clorofila de la propia Artemisa, luego de la destilación.

Debido a esta alta concentración de alcohol y de componentes de las hierbas, generalmente no se tomaba directamente, y por ello, su consumo estaba unido a un ritual especial de su preparación, que consiste en utilizar una copa de cristal con una dilatación en la base con capacidad de una onza (30 cc), aunque se puede usar un vaso corriente. Luego de servido el ajenjo, se coloca en el borde de la copa una cuchara con perforaciones en su cazoleta, especialmente diseñada para tal fin, en la que se pone un terrón de azúcar. Con una jarrita se va vertiendo agua poco a poco sobre el terrón de azúcar y el contacto del agua con el ajenjo va creando una mezcla que adquiere un color lechoso turbio.

Comenzó siendo un compuesto medicamentoso que de Suiza pasó a Francia, donde se hizo popular debido a la asociación entre los artistas y escritores románticos que tomaban esta bebida en el París de fines del siglo XIX, y que inmortalizara Edgar Degás en su famoso lienzo L’Absinthe, pintado en 1876, donde aparece una pareja bajo los efectos de la popular bebida.

Esta bebida considerada sensual y al mismo tiempo demoníaca, se hizo popular en todos los bares de Europa y sirvió de fuente de inspiración o de reacciones pasionales. De ella dijo Oscar Wilde que “después del primer vaso, uno ve las cosas como le gustaría que fuesen. Después del segundo, se ven cosas que no existen y finalmente, uno acaba viendo las cosas tal como son, y eso es lo más horrible que puede ocurrir.” Tanta alarma causó la conducta de sus consumidores, que al final fue prohibida su elaboración y venta en 1915.

No fue sino a fines del siglo XX cuando ha vuelto a resurgir su consumo, aunque de una forma tímida y difícil de encontrar.