El pan, su historia, preparación y polémica en Panamá

Desde hace 8,000 años antes de la existencia de Jesucristo, la humanidad ha venido disfrutando del pan, alimento primordial que forma parte de la dieta básica tradicional de las regiones de Europa, Oriente Medio, India y América.

Para confeccionar pan sus ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura, agua y sal. Como componente principal se usa el centeno, trigo, cebada, el maíz y el arroz. Se agregan menjunjes que incluyen grasa de diferentes tipos, huevos, azúcar, especies, frutas, frutas secas o semillas diversas.

El pan requiere ser amasado, fermentado y horneado de manera adecuada para tener calidad.

El pan de harina de trigo es el más usado en Panamá, distinguiéndose el pan de huevo del pan blanco.

Con el cambio de la venta de pan en los diferentes establecimientos comerciales y panaderías de Panamá, de oferta por unidad y su respectiva gabela, a comercialización por peso, se trastocan muchos aspectos.

No todos los tipos de harina pesan lo mismo, una taza de harina todo propósito pesa 125 gramos, mientras que una taza de harina para queques o harina suave pesa 100 gramos.

Cuando se aumentó el costo de la harina en nuestro país, el pan y otros derivados de este principal producto del trigo, se les redujo de tamaño y con el proceso del levado (levaduras), incluso hasta de un segundo levado, se hinchaba el producto, engañando el sentido de la vista, resultando un producto con migas más huecas, llenas de aire y agujeros producto del gas carbónico exhalado durante el proceso de la fermentación.

Para aumentar el peso del pan, los panaderos pueden utilizar diferentes tipos de harina en la confección del producto, según la conveniencia. Por ejemplo; peso por taza: harina fuerte 128 gramos, harina integral 120 gramos, harina suave 102 gramos y harina corrientes 120 gramos. También se pueden hacer combinaciones de harina.

Otro aspecto que aumentaría el peso del pan sería el uso de grasa de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas, verduras como cebollas o semillas diversas.

En síntesis, a partir del próximo 13 de julio, los panameños y habitantes del istmo, perderemos parte de nuestra identidad, que por más de 100 años ha existido: Se acabó la gabela del pan, los más pobres no podrán comprar una o dos “michitas” o bien” rosquitas”. Si hubo una buena intención al cambiar la forma de venta, consideramos que no es la mejor forma de proteger al consumidor.