Carne de avestruz es la novedad culinaria

Son raras las actividades humanas en las que, rascando un poco, no se acaba llegando a la conclusión de que no hay nada nuevo bajo el sol.La gastronomía, actividad humana donde las haya, no se sustrae casi nunca a esta vieja máxima latina.
En estos últimos años, la carne de avestruz ha sido la auténtica novedad en los mercados europeos; cada vez son más las granjas que se dedican a la cría de esta ave estrucioniforme, la mayor de las que existen, cuyo poco atractivo nombre científico es el de "Strutius camellus".
Aunque proliferan las granjas en Europa, la mayor parte de la carne de avestruz disponible -poca y cara- procede de su continente natal, Africa; no hay constancia de que se comercialice carne de su pariente americano, el ñandú, ni australiano, el emú.
Bien, el avestruz es una de las últimas novedades alimentarias.Lo que pasa es que, como señalamos antes, toda novedad es relativa y dura hasta que se investiga.Así pueden ver que en tiempos bíblicos debía haber quien comía avestruz, ya que se la incluye en la lista de alimentos impuros, prohibidos para undío observante de la ley (Levítico, 11, 16).
Y los romanos...El avestruz aparece citado como alimento en el capítulo de la "Historia Augusta" dedicado al emperador Heliogábalo, famoso por su extravagancia no sólo gastronómica.Y el mismísimo Apicius, en su "De Re Coquinaria", nos brinda dos recetas para esta ave.Hombre, no hay que deducir de esto que el avestruz era manjar cotidiano en las mesas romanas en tiempos de Tiberio; era entonces tan exótica como ahora, pero...ahí está el dato.
Las avestruces de granja se suelen sacrificar con trece o catorce meses y unos cien kilos de peso.Se las alimenta con alfalfa, otras hierbas y granos; su carne, muy roja y tierna, no tiene grasa: de ahí que haya que potenciar el sabor con maceraciones, hierbas y especias.Ah: no se dejen engañar por las apariencias: lo que se come son los muslos, no hay pechugas.
Si consiguen carne de avestruz, y quieren probar, háganse un "tartar".Piquen 400 gramos de avestruz a cuchillo, como para una hamburguesa.Pónganla en un bol de cristal y expriman encima las limas.Déjenlo en el frigorífico unos minutos.
Reduzcan dos cebolletas y cuatro pepinillos en vinagre a daditos minúsculos.Escurran la carne presionándola un poco, añádanle las cebollitas, los pepinillos, una cucharada de alcaparras, dos de salsa Worcestershire y unas gotas de tabasco; salen, rocíen con el aceite y mezclen todo muy bien.Muelan sobre ella un poco de pimienta y distribúyanla en moldes cilíndricos, para darle forma.Sirvan este tartar con alguna ensalada verde.
Otra cosa son los huevos de avestruz, de moda en el siglo XIX.Son más bien grandes: unos 15 centímetros de altura, 36 de contorno, más de kilo y medio de peso.La yema parece una naranja, y es mejor no intentar montar la clara a punto de nieve para no provocar un alud.De hecho, con un huevo de avestruz se puede hacer una tortilla francesa para ocho o diez personas.
En fin; las plumas de avestruz se usaron como adorno femenino, y su piel, su cuero, se sigue utilizando en marroquinería.No es un bicho simpático, pero queda muy propio en el zoo.Y, si les ofrecen carne de avestruz...no escondan la cabeza bajo el ala, que no es actitud de gastrónomos conscientes: pruébenla, y sólo entonces opinarán con conocimiento de causa.