Diferentes maneras de cocinar el bacalao

El bacalao, uno de los pescados más conocidos y consumidos aquí en Panamá, será la base de las recetas que hemos preparado para ustedes en esta ocasión. Nuestras proveedoras de recetas para esta edición, han sido de tres nacionalidades: dominicana, puertorriqueña y, por supuesto panameña. De más está decirles que las mismas fueron provistas con mucho amor y cariño y la particularidad de querer compartirlas con todos ustedes.
Por su parte, nuestro protagonista principal, el bacalao es un pescado que más que todo se encuentra en aguas de bajas temperaturas. Por lo que en Panamá lo podemos conseguir empacado con bastante sal para que se conserve mejor. Se utiliza generalmente para rebozar o para deliciosos guisos de pescado.
Este pescado es muy nutritivo sobre todo en vitaminas y minerales. En cuanto a vitaminas podemos destacar las vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y C y en cuanto a minerales el bacalao nos aporta calcio, sodio, potasio y magnesio.
Por todo lo antes mencionado, y para aprovechar que estamos en la Semana Mayor hemos querido que tanto ustedes como su familia y amigos puedan reunirse a preparar y degustar estas ricas recetas.

• 2.2 libras de bacalao

• un poco de aceite

• 4 cebollas

• 4 pimientos

• 2 tomates

• sal y pimienta

Con veinticuatro horas de antelación ponga en remojo el bacalao. Cambie varias veces el agua. Ya desalado, se limpia el bacalao, se le quitan las espinas y se corta en trozos. Se pican las cebollas muy finas, lo mismo que los pimientos. Se pelan los tomates y se pican también. En una sartén ponga el aceite y cuando esté caliente agregue las cebollas para que se doren, removiendo bien. A continuación, se rehogan los pimientos, luego los tomates, y se revuelve bien el sofrito. Se sazona y se van introduciendo los trozos de bacalao. Se tapa y se deja cocer a fuego mínimo unos 30 minutos.
Cada una de las recetas anteriores las puede acompañar con arroz blanco o puré de papas. O si lo prefiere el riquísimo arroz con coco, muy de moda en estos días.
Esta receta es una aportación de la Sra. Nelva de Sayaavedra, panameña.

• 3 libras de bacalao, pero de la que es el lomo, carne gruesa

• 2 cebollas

• 3 dientes de ajo grandes

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• 1 1/2 taza de aceite

• orégano

• ají criollo (de los que se usan en los tamales)

• 10 hojas de culantro

• 1 libra de tomate, picadito

• 3 ramitas perejil

• aceitunas negras

• aceitunas verdes

•  

• 1 lata de garbanzos

• 1 lata de Baby Corns

• 1 lata de petit pois

• 6 hongos picados

• 3 hojas de laurel

• 1/2 libra de papas

• 1/2 libra de zanahoria

• pimiento morrón

Desde la noche anterior dejar el bacalao en agua, cambiarla varias veces. En la mañana, quitarle el pellejo al bacalao y ponerlo a hervir, cuando hierva unos 2 minutos, apagar el fuego y botar el agua. Llene de nuevo la olla y vuelva a hervir por unos dos minutos más. Apague y bote el agua, sólo reserve 1 1/2 taza de esa agua. El bacalao, desmenuce y reserve.
En una olla vierta el aceite, espere que caliente y vaya echando la cebolla, el culantro, el ajo y el orégano previamente machacados, juntos, perejil. Haga un sofrito con todo lo anterior y los tomates naturales. Las papas y las zanahorias deben cortarse y cocerse previamente.
Una vez esté listo el sofrito, eche el bacalao desmenuzado, las papas y las zanahorias. Las aceitunas, hongos, garbanzos, baby corns picaditos, las hojas de laurel y el pimiento morrón.
Agregue la 1 1/2 taza que tenía reservada de la última hervida del bacalao. Hierva un poco más, para que las papas y zanahorias agarren sabor del sofrito. Para finalizar, apague el fuego y agregue los petit pois. Revuelva cuidadosamente de manera que no se desbaraten. Y por último el pimiento morrón.
Esta es una receta donada por una lectora dominicana y la porción es para 4 personas.

• 1 libra de bacalao ya remojado

• 2 cebollas

• 2 cucharadas de aceite

• 1/2 taza de pasta de tomate

• 1 cucharadita de vinagre

• 1 libra de papas cocinadas

• 3 huevos duros

• sal

• perejil picado para decorar

Escurrir el bacalao, previamente remojado desde la noche anterior y desmenuzarlo. Reservar. A continuación, pelar y cortar las cebollas en aros finos. Calentar el aceite en una sartén grande al fuego y rehogar ligeramente los aros de cebolla hasta que empiecen a dorarse. Seguidamente, incorporar el bacalao desmenuzado, la pasta de tomate y el vinagre. Poner sobre la superficie las papas cocinadas y cortarlas en rodajas gruesas y rociar con media taza de agua. Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos. Por último, incorporar los huevos duros y pelados y cortados en rodajas, rectificar la sazón, si fuera necesario, y servir bien caliente, salpicado con el perejil picado.

• Puerto Rico / 4 personas

• 1 libra de bacalao

• 1 cebolla

• 2 tomates, rojos pero duros, cortados en rodajas

• 1/2 libra de ahuyama (zapallo) cocida con sal

• aceitunas rellenas al gusto

• 1 aguacate

1/2 taza de aceite

• 1/4 taza de vinagre

• 1 cucharadita de sal

• 1/2 cucharadita de pimienta



• Poner el bacalao en remojo desde el día anterior, cambiando el agua 2 ó 3 veces. Al día siguiente, escurrir el bacalao y ponerlo en una olla. Cubrirlo con agua limpia y cocinar unos minutos. Escurrir, deshechar pieles y espinas y desmenuzarlos.
  A continuación, cortar la cebolla y los tomates en rodajas. Cortar en gajos la ahuyama cocinada y colocar todo en una fuente, junto al bacalao desmenuzado. Poner por encima las aceitunas y reservar. Seguidamente, mezclar todos los ingredientes de la salsa en un recipiente, batiéndolos bien. Por último, pelar y cortar en gajos el aguacate. Ponerlo en la fuente anteriormente preparada y rociar con la salsa.
  Aunque hay bacalaos de ambos sexos, se han encontrado especímenes hermafroditas. De todas formas hay un ligero predominio de hembras. El bacalao es uno de los peces más fecundos del mundo, con una media de un millón de huevos por hembra. Esta especie vive hasta 20 años.
  El arroz es la semilla de una planta gramínea que se cultiva en terrenos muy húmedos o pantanosos. Constituye el alimento básico de millones de personas alrededor del mundo.
  El orégano y el laurel son las especies más recomendadas para cocinar los mariscos. Si desea hacer un pescado apanado y no tiene harina puede utilizar pan rallado.
  Cuando sus verduras estén mustias sólo póngalas en un recipiente con agua fría y tapada en la nevera. Esto la revivirá.