En defensa de la Yuca

La yuca forma parte fundamental de la alimentación de más de 500 millones de personas. Pese a la importancia que tiene como cultivo alimentario en numerosos países en desarrollo, las políticas de fomento agrícola a menudo la han descuidado.
Para defender la causa de la yuca, la FAO ha organizado un foro de expertos en agricultura para preparar un plan de acción orientado a poner en práctica la Estrategia Mundial para el Desarrollo de la Yuca, iniciativa encaminada a fomentar este importante cultivo alimentario.
La yuca es un tubérculo alargado, con carne de color blanco y corteza de color pardo oscuro, que nace de un arbusto que se cultiva en numerosos países tropicales. Se consume cocinada como las patatas y constituye el alimento básico para muchos habitantes del mundo.
Este tubérculo es muy rico en hidratos de carbono en forma de almidón (25, 3 gramos
100 gramos), por lo que el aporte calórico es considerable. Entre su modesto aporte en nutrientes, destaca la presencia de vitamina C, B2, B6, magnesio y potasio.
De la raíz pulverizada se obtiene una harina con la que se preparan unas tortillas delgadas conocidas como pan de mandioca. En Brasil, uno de los mayores países productores, esta harina elaborada de yuca se conoce como farinha di mandioca, y en los países de África Occidental se llama gari.
Además de las raíces, las hojas de la planta se emplean para envolver los alimentos que se van a asar o cocer al vapor. Estas hojas, incluso se pueden consumir del mismo modo que otras verduras de hoja, pues son abundantes en provitamina A.
Durante la primera guerra mundial (1914-1919), la yuca adquirió gran importancia en Europa, puesto que la harina obtenida a partir de ella, se utilizó para paliar el problema de la escasez de pan en el continente.
Toda yuca es tóxica recién cosechada. La dulce, que es la que se usa para comer como tubérculo, pierde la toxicidad al poco tiempo y por lo tanto es segura cocinarla y comerla. Por otro lado la yuca amarga es una variedad que no pierde su toxicidad aún después de hervida y su ingesta es mortal.
Solo sirve para la elaboración del casabe porque en su proceso se le extraen todos los jugos o almidón que contiene la toxina y solo se aprovecha el bagazo o residuo que se transforma en una especie de galleta indígena con un altísimo contenido de fibra vegetal.
La yuca cruda es extremadamente dura y por ende imposible de comer, solo se ablanda pelada y hervida en agua. Decir que la yuca amarga o la variedad tóxica pierde su toxicidad después de hervida o cocida no es correcto.