Pescados azules Caius Apicius

Aunque lo cierto es que no hay nada azul comestible, a estos pescados, de alto contenido graso, les llamamos generalmente "pescados azules"; hasta hace nada, eran poco valorados, tanto por razones económicas -eran baratos- como médicas.Hoy gozan de gran prestigio...por esas mismas razones.
Y porque, la verdad, la mayor parte de ellos están muy ricos, desde los más grandes, como los majestuosos atunes o el pez espada, a los más chiquitos, como pueden ser las sardinas o las anchoas.Son pescados de sabor profundo, marcado.Es lógico: ya decimos que su contenido en grasa es alto, y los alimentos grasos saben más que los que carecen de ella.
Durante mucho tiempo, hasta casi ayer mismo, la clase médica no veía con buenos ojos estas grasas, precisamente, y los pescados azules eran casi lo primero que se prohibía a la hora de poner a dieta a alguien.Hoy ocurre todo lo contrario: estas grasas son ricas en algo llamado "omega 3" que, al parecer, es un magnífico regulador del colesterol, esa obsesión de nuestro tiempo.
El pescado en general, y el azul en particular, es una de las bases de la llamada "dieta mediterránea", tan en boga hoy.En efecto, los pueblos ribereños del Mare Nostrum de los romanos fueron siempre muy aficionados al pescado, griegos y romanos incluidos.Los griegos no siempre: en tiempos de Homero, el pescado era bastante despreciado.Las cosas cambin después.
Los romanos sí que fueron partidarios, e incluso llegaron a iniciar lo que hoy llamamos piscifactoría; el propio Columela, en el siglo I, da normas para la cría de lubinas en granjas.Pero el propio autor dice que los romanos "aprecian poco las lubinas de granja" y prefieren las criadas en libertad...especialmente las pescadas entre los dos puentes del Tíber.
Bueno, la lubina es un pescado blanco, muy apreciado, pero blanco.Tal vez el más consumido de los azules sea la humilde y sabrosísima sardina.Por cierto, da también que pensar que las conservas de pescado más apreciadas tienen como base pescados azules: sardinas, anchoas, caballa, atún...Eso sí, siempre que la grasa conservante sea otro de los pilares de la dieta mediterránea: el aceite de oliva.
Por buenas que estén las latas, siempre preferiremos el pescado fresco.Las sardinas, por ejemplo.En verano, en todas las costas españolas huele a sardinas asadas, junto al mar.Se asan enteras, sin abrir ni limpiar, tras una breve estancia en sal.Se hacen en parrillas, al fuego de brasas.Es uno de los sabores más gratos del verano; lo malo es que las sardinas asadas huelen mucho, y mucho rato, de modo que uno no puede ocultar que se las ha comido.
En casa tienen el mismo problema: huelen mucho.La receta que sigue palia un poco ese problema, y las sardinas están casi tan buenas como hechas al aire libre. Laven un kilo de sardinas, y quítenles la tripa.Cubran el fondo de una fuente de horno con sal gruesa y coloquen en ella las sardinas, alternando cabezas y colas.Cúbranlas con más sal gruesa -necesitarán medio kilo, más o menos, en total.
Con dos cucharadas de harina y un poco de agua hagan una masa, con la que pintarán, ayudándose de un pincel, la parte superior de la sal.Metan la fuente al horno, a 200 grados, y déjenla unos 15 ó 20 minutos, hasta que se forma una costra. Saquen la bandeja del horno, rompan la costra y sirvan las sardinas con papas cocidas con su piel.Sanas y riquísimas.