El regalo de Atenea

Me voy a alejar un poco de mi línea para incursionar en una paralela, igual de interesante y maravillosa, pero peligrosa por no ser un experto, aunque sí un entusiasta aficionado. Me refiero al fascinante mundo del olivo, de la aceituna y de su aceite.

Para comenzar, debemos diferenciar entre olivicultura, que es la ciencia del cultivo de la oliva, y la elaiotecnia, ciencia de extraer aceite de un fruto o semilla.

Cuenta la mitología que el olivo le fue dado a los hombres por la diosa Palas Atenea, diosa de la paz y de la sabiduría para los griegos. Cuando los aqueos, pueblo nómada que fue el primer poblador del Ática, fundaron una colonia decidiendo dedicarla a uno de los dioses del Olimpo para ponerle su nombre y así lograr su protección, Palas Atenea y Poseidón se disputaban el honor de darle nombre a esa ciudad y Zeus determinó que sería consagrada al dios que le regalara a los hombres algo novedoso que les resultara útil. Poseidón se presentó con un hermoso caballo, animal noble y resistente, capaz de arrastrar las más pesadas carretas. Atenea, en su turno, hizo brotar del suelo el versátil olivo, árbol duradero cuyo aceite sirve de combustible para las lámparas y así alumbrarlos en la oscuridad, para curar y proteger las heridas, y es considerado un preciado y valioso alimento de agradable sabor y fuente de energía. Los habitantes vieron que el olivo les era más útil que el caballo y consagraron su ciudad a la diosa Palas Atenea. Desde entonces, la ciudad es conocida con el nombre de Atenas. Bonita leyenda, ¿verdad?

Regresando a lo real, el olivo (Olea europaea) es un árbol oriundo del oriente medio y era conocido en el antiguo Egipto. De allí pasó a Creta y posteriormente a Grecia continental. Los fenicios extendieron su cultivo en toda la cuenca del mediterráneo y especialmente en el sur de España. Con la consolidación del imperio romano, su uso se extiende hasta los confines del imperio, haciendo del olivo y su fruto una planta milagrosa y útil.

El olivo es el árbol frutal más cultivado en el mundo; actualmente existen olivares en los países del Mediterráneo, en Argentina, Chile, Estados Unidos, México y Australia, entre los olivicultores, siendo España la principal productora de aceite de oliva.

Al igual que con la vid, existen muchas variedades de olivos. Las variedades españolas más conocidas para producir aceite son: arbequina, cornicabra, hojiblanca, manzanilla, picual y verdeja o castellana, entre otras muchas. Se le suman las griegas kalamata y koroneiki, la bíblica barnea de Tierra Santa, a las que se agregan las italianas frantoio y ascoli, y la francesa picholine.

El proceso de “oleificación” se inicia con la cosecha de las olivas o aceitunas. Antiguamente se obtenían los frutos colocando mantos debajo de los olivos y golpeando las ramas con varas largas (varear), pero este método supone disponer de una gran cantidad de mano de obra y al mismo tiempo producía daño en los olivares. Hoy en día, las ramas son sacudidas con máquinas que tienen un brazo vibratorio que rodea rama por rama hasta descargar cada olivo. Las aceitunas recogidas por cualquiera de esas técnicas son llevadas al sitio de la extracción del aceite, conocido como almazara (nombre árabe para designar el molino donde se realiza este proceso). Luego de separar la fruta de las hojas, tallos, tierra e impurezas, se lavan y se llevan al molino. Existen diversos modelos de molinos, de piedra giratoria o de martillo, que convierten la pulpa de las aceitunas en una pasta que luego pasará a la batidora, la cual se encarga de aglutinar los glóbulos de grasa, haciéndolos más grandes. Alcanzado el batido, la pasta pasa a la fase de extracción, que antiguamente se hacía por presión usando ruedas de sogas enrolladas por las que se filtraba el aceite, reteniendo las partículas sólidas; y ahora se logra mediante la centrifugación que separa las partículas por su peso. En estas fases del proceso se logran obtener los diferentes tipos de aceite mediante diferentes prensados.

Y así, de esta pasta se logran diversos tipos de aceites. Al primer aceite se le denomina extravirgen y es el de mayor calidad, luego existen el aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Los aceites así conseguidos pasan a la fase de refinado antes de ser envasados.

Así que la próxima vez que vea un frasco con el dorado y untuoso líquido, recuerde que tiene ante sí a uno de los más saludables alimentos, regalo de Palas Atenea.