‘Este no es momento de caviar’: un chef encuentra nuevos sabores en la pandemia

BANGKOK — Cuando surgió el coronavirus, los desesperados chefs de la escena de la alta cocina de Bangkok comenzaron a ofrecer tostadas de erizo de mar y sándwiches Wagyu katsu para llevar, puesto que comer en los restaurantes estaba prohibido.

Deepanker Khosla siguió cocinando, pero ha evitado las espumas, emulsiones y otros elementos de la gastronomía molecular que normalmente le dan sabor a su propuesta culinaria. En cambio, su cocina, atendida en gran parte por inmigrantes de Birmania, está produciendo cientos de paquetes envueltos en hojas de plátano de arroz y vegetales condimentados con jengibre y cúrcuma para mejorar la inmunidad.

Todos los días, cientos de paquetes del arroz que hace Khosla se entregan a los residentes de Bangkok que están desempleados y que, a veces, no tienen qué comer.

“Este no es momento de caviar y champán”, dijo. “La gente lucha por sobrevivir”.

En todo el mundo, la devastación del coronavirus no solo se siente en las unidades de cuidados intensivos, sino también en las poblaciones vulnerables que, debido a la pandemia, ahora se ubican por debajo de la línea de pobreza.

Aunque muchos profesionales del negocio de los restaurantes se han visto empobrecidos por los cierres forzados, un grupo de cocineros muy prestigiosos ha capitalizado su celebridad para llevar comida a quienes la necesitan. En Estados Unidos, el chef José Andrés, cuya organización sin fines de lucro ayudó a alimentar a las personas de Puerto Rico durante la devastación ocasionada por los huracanes, está tratando de proveer alimentos para los niños estadounidenses que dependían de los almuerzos escolares y ya no reciben ese servicio debido al bloqueo impuesto por el coronavirus.

Como muchos otros chefs, Khosla, quien nació y creció en India, depende de los trabajadores migrantes para pelar papas, lavar los cuchillos de pescado y distribuir las porciones de mousse de pato con hojas de comino en su lujoso restaurante Haoma.

A mediados de enero, Tailandia fue el primer país en confirmar un caso de coronavirus fuera de China —un turista de Wuhan, la ciudad donde se cree que comenzó el brote—. Dos meses después, cuando se impuso un cierre de emergencia por el aumento de casos importados de Europa, Japón y Estados Unidos, el sector turístico de Tailandia —que genera más del 10 por ciento del producto interno bruto del país— quedó devastado.

Los primeros en ser despedidos de restaurantes, bares y hoteles fueron los migrantes, quienes no cuentan con la protección de las redes de seguridad social y pueden ser despedidos con más facilidad. En la industria de alimentos y bebidas, muchos de esos trabajadores extranjeros pertenecen a la minoría étnica nepalí de la vecina Birmania.

Khosla organizó una campaña en línea para recibir donaciones y pasó, de un día para otro, de servir cocina neoindia en su restaurante a preparar comidas para inmigrantes sin trabajo y, más tarde, también para los tailandeses pobres.

Hoy en día, su restaurante, ubicado en una calle escondida en un frondoso laberinto del sector residencial de Bangkok, se parece más a las estaciones de distribución de alimentos de los campamentos de refugiados que al hábitat donde nacen delicias como los concassés y el sabayón. Los chiles se secaban sobre una mesa, mientras que las bolsas de arroz se apilaban cerca de la entrada de la granja urbana donde Khosla cultiva hierbas y vegetales para ensalada con agua de lluvia reciclada.

“La comida es la comida”, dijo Vishvas Sidana, director de alimentos y bebidas de Haoma, quien se formó como sumiller. “Cocinamos lo que se necesita”.

Es bien sabido que los restaurantes operan con márgenes de beneficio implacables. Pero Khosla dijo que gracias a la comprensión de su arrendador, quien renunció a cobrarle la renta, y a la generosidad de sus clientes, quienes hicieron donaciones para su campaña en línea, no ha tenido que despedir a ninguno de sus 32 empleados.

Hacer y distribuir cada paquete de comida envuelta en hoja de plátano de su cocina cuesta alrededor de 60 centavos de dólar. Explica que, con el fin de proteger las comidas del calor tropical, sus platillos contienen chiles y otros condimentos aromáticos que actúan como conservadores naturales. Evita la carne porque se descompone fácilmente.

Khosla, de 30 años, creció en una ciudad donde conviven muchas religiones, Prayagraj, anteriormente conocida como Allahabad, en el norte de India, donde su familia encontró refugio después de haber huido de lo que ahora es Pakistán durante la crisis por la partición de la India, a fines de la década de 1940.

“Crecí con historias de refugiados”, dijo. “Todos somos migrantes”.

Su mamá lo alimentó bien, como es típico en las madres. Después de graduarse del bachillerato, Khosla quería unirse a las fuerzas armadas, pero un problema en las rodillas impidió su alistamiento. En vez de eso fue a la escuela culinaria.

“Ser chef es un trabajo de poco prestigio en India”, dijo. “No se considera una labor digna”.

Al mudarse a Bangkok, Khosla trabajó como chef ejecutivo en un moderno restaurante de cocina del sur de Asia, con iluminación elegante y sofisticados kebabs. Luego compró una gastroneta y condujo por Indochina ofreciendo tacos de pescado tikka y quesadillas de biryani de cordero. También se hizo muchos tatuajes, la mayoría de dioses hindúes.

Haoma, su restaurante, abrió hace dos años, y Khosla se unió al movimiento sostenible de la granja a la mesa en una ciudad donde las vides tropicales y el hormigón están en constante lucha, aunque la naturaleza suele prevalecer.

Tailandia tenía la mayor brecha de riqueza de las 40 economías importantes evaluadas por Credit Suisse, y su índice de pobreza iba en aumento incluso antes de que llegara el coronavirus. Alrededor de 4 millones de migrantes extranjeros ocupan algunos de los puestos peor pagados, en actividades arduas como la construcción, la pesca industrial y el trabajo doméstico.