Cuatro cocineros de España enseñan en Bogotá secretos de fusión y recetas

Cuatro cocineros de distintas regiones de España, que viajaron a Bogotá para enseñar sus recetas de platos que fusionan cocinas del mundo, confiaron sus secretos a los alumnos de escuelas gastronómicas colombianas y mostraron delicias como postres que utilizan famosos perfumes como ingredientes.

Los maestros Koldo Miranda, Jordi Roca, Marcelo Tejedor y Ángel León han sido las atracciones de Gastronomía 2008, festival que se inauguró el jueves y termina mañana domingo en el complejo ferial Corferias, de Bogotá.

Este certamen anual, que tiene como invitado especial a España, tuvo en su primera edición en 2006 a México como huésped de honor, el año pasado a Perú y para 2009 aún no se ha definido.

Junto con los cuatro expertos de la cocina española hubo chefs de otros países, como Perú, representado por Ximena Llosa, y Venezuela con Sumito Estévez, conocido por su programa del canal de televisión por cable El Gourmet.

"Hemos traído una adaptación de la fabada asturiana con un cambio de textura y una forma de preparación totalmente novedosa", declaró a Efe Koldo Miranda.

Agregó que en su restaurante de Avilés (Asturias), nominado como revelación en la Cumbre Internacional de Gastronomía de Madrid Fusión 2006, hace "una cocina medio asturiana, cantábrica, con influencia mediterránea y muy fusionada con la perspectiva o el prisma que me ha dado la experiencia de todos mis viajes".

"Mi cocina tiene influencia criolla, nikkei (Japón) y amazónica, a la vez que hago guiños con mi cocina tradicional", explicó el cocinero asturiano mientras hacía de jurado del concurso "Sabor y contraste hispano-colombiano".

Miranda señaló que con la globalización internacional ,que también toca a los fogones, "la cocina española gana, no pierde identidad para nada".

"La esencia de la comida española siempre gana, porque además gana otras perspectivas, otras técnicas, otros géneros. Es obvio que con la con la información global todos mejoremos", dijo.

Acerca de la cocina colombiana, señaló que "lo que están preparando las jóvenes promesas son propuestas reflexionadas, lógicas. Si el nivel que marca la feria es este, échate a temblar. Vamos a tener aquí en cuestión de 10 años un despunte gastronómico brutal", manifestó Koldo Miranda.

El catalán Jordi Roca afirmó que en su restaurante Celler de Can Roca, de Gerona, que define como "familiar, pequeño" y que "está en la onda de la nueva cocina española" se intentan "cosas que permitan un juego con el comensal".

"Propongo perfume muy conocido, Miracle de Lancome. Lo que hacemos es degradar las notas aromáticas de un perfume comercial y traducirlo en un postre", explicó Roca.

Agregó que juega "un poco con el sentido del olfato, porque es el que al final va más ligado con esa parte de la memoria que a la vez está más ligada con las emociones".

"Hay perfumes ricos que me los comería. Hay mucho de fruta, de especie, que están ligados con repostería y dan pie para hacer un postre. Y hay cosas de la perfumería que se maridan o se casan, aromas que se pueden comer", expresó.

Tejedor, oriundo de Galicia, y propietario del restaurante Casa Marcelo, mostró su caldo gallego hecho en cafetera y el pan concentrado en espuma en un aerosol y Ángel León habló de su técnica para eliminar la grasa a base de algas marinas.

En la feria gastronómica participaron más de 180 expositores y, además de comida y concursos de cocina, se presentaron productos orgánicos, ecológicos y otros que sirven para sustituir los cultivos ilícitos en regiones colombianas, como los chocolates que sustituyen la coca en las selvas del Caguán.

También se presentó la campaña "Ecologízate", que promueve el consumo de productos saludables para el consumidor y para el medio ambiente, ya que no utilizan químicos y de paso ayudan a reducir las emisiones de efecto invernadero.

Entre esos productos figuran hortalizas, frutas, cacao, café y panela -sucedáneo de la caña de azúcar-, aves, carnes, huevos, mermeladas y compotas que llevan un sello de certificación.

Guillermo Tovar