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El cacao de Panamá Tiene muchas oportunidades en el manejo por cosecha, pero hay que involucrarse en la fermentación y secado porque no hay una metodología bien desarrollada para que el productor pueda obtener mejores resultados de calidad.
El cultivo del cacao en Panamá tiene importantes antecedentes históricos, sin embargo, en cuanto a investigación, manejo de la cosecha y control de calidad se refiere, el panorama es bastante nuevo.
Abiel Gutiérrez, ingeniero agrónomo experto en el manejo de genética del cacao y funcionario del Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá (Idiap), recalca que hay muchas oportunidades como país en este rubro, pero los enfoques deben dirigirse a darle un manejo integral.
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En este sentido resalta que la escasa formación de técnicos especializados impide que haya mejores resultados en la calidad del grano.
"El cacao de Panamá no es malo. Tiene muchas oportunidades en el manejo por cosecha, pero hay que involucrarse en la fermentación y secado porque no hay una metodología bien desarrollada para que el productor pueda obtener mejores resultados de calidad", precisó el investigador.
En el caso de aquellos productores que han logrado reconocimiento en cuanto a la calidad, Gutiérrez ponderó el trabajo que ellos han implementado en la parte genética.
El mes pasado, tres muestras de cacao panameño fueron seleccionadas entre las 50 mejores en la competencia "Cacao de Excelencia". Una de ellas es de Meivis Ortiz, en conjunto con productoras de la etnia Ngäbe-Buglé de las comunidades de Nace de Risco y Soledad de Risco del distrito de Almirante.
Bocas del Toro, con el 95% de la producción de cacao en Panamá, se ha erigido como la principal zona de cultivo, aunque en otras provincias, como Colón, ya también se produce a una escala mayor.
De acuerdo con Gutiérrez, si se cosecha el cacao en un clima adecuado, los costos directos de producción no son altos, en situación contraria, sí habría una inversión mayor.
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"Si sale de la zona y hay una variabilidad climática, hay un costo más alto porque implica usar un nivel de tecnología para apropiar la humedad y suplir la parte nutricional", señaló Gutiérrez.
El experto agregó que para una producción de mejor calidad, primero se debe saber para qué se sembrará el cacao, conocer la compatibilidad de su genética y preferiblemente hacerlo por injerto.
En Panamá hay 10 grupos genéticos de cacao, distribuidos en diferentes fincas del país. La producción se destina para consumo local y para la exportación.
Los retos de los productores
Orlando Lozada es un pequeño productor de Bocas del Toro. Enumera, con voz pacífica, los múltiples inconvenientes que enfrentan, entre ellos el descenso constante del precio, las enfermedades que aquejan a las plantas de cacao y el tema cultural.
El precio del cacao varía de 0.60-0.70 centavos a $1.00-1.10. Para que una familia productora de este fruto logre una estabilidad, según Lozada, es necesario que su costo esté arriba del dólar.
En el aspecto cultural, Lozada comenta que todavía impera la mentalidad de solo cosechar la mazorca sana que queda en la plantación y no la de cuidar el cacao para que produzca un beneficio.
Siguiendo esta línea mencionó la importancia de la asistencia técnica para darle un manejo adecuado a la producción, la cual no solo debe centrarse en el cultivo, sino también en las familias que trabajan el rubro.
Por otro lado aboga para que se logre una uniformidad en los procesos de fermentación y secado del cacao.
"Ese es uno de los problemas más graves porque cada uno fermenta por su lado. Hay diferentes formas, no hay uniformidad y eso baja la calidad del cacao. Sería importante que se pudiera implementar una o dos formas", dijo.
Con respecto al chocolate artesanal, Lozada considera que la variedad de sabores ayuda a que tenga sus propias características.
"Creo que el chocolate artesanal será el norte de la producción de cacao en Panamá, ya sea mandando al extranjero o para consumo local", sentenció.
Las oportunidades que concede el cacao
En Herrera, Arelys Ramos dirige Cacao Las Minas, un pequeño negocio familiar en el que ofrecen el producto en diferentes presentaciones. Además, mediante talleres les brindan a las personas interesadas la oportunidad de adentrarse en el cultivo del cacao, observar su fermentación y secado, entender los procesos de tostado, moler el cacao, adicional a confeccionar chocolate artesanal.
“Desde el 2019 empecé mi pequeño negocio. Antes trabajaba en una chocolatería con una señora, que por motivos personales cerró. Decidí abrir mi propia fábrica de chocolates con los conocimientos que ella me había impartido. El señor Charlie Martín me ayuda con esto”, explicó la joven de 24 años y estudiante de Administración de Empresas.
En Cacao Las Minas, el cliente puede encontrar chocolate con 100% de cacao, 70% y 50% . También halla nibs, que son trocitos de cacao, los cuales se usan como granola para agregarle al yogurt o batido. La oferta incluye infusiones de la cáscara de cacao, bombones, licor crema artesanal de cacao, venta de plantas y talleres para vivir de cerca la experiencia.
Ramos ha tenido una buena aceptación de su emprendimiento en la región. Es la única que produce artesanalmente el chocolate en Azuero y destaca que se caracteriza por ofrecer un producto sin químicos, ni preservantes.
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