Hojas de bijao o de plátano: ¿Dónde está la sazón de los tamales?

El tamal es uno de los platos típicos que no pueden faltar en la cena de Nochebuena o Año Nuevo de los panameños.

Este plato consiste en una mezcla de masa de maíz sazonada con pollo o cerdo, aceitunas, pasitas, alcaparras, recao verde, cebolla, ajo, entre otros, envueltos en hojas de bijao o de plátano y cocida al vapor.

La docena de hojas de bijao está a un dólar, mientras que las hojas de plátano ahumadas a $1.50 la libra. En las periferias de la ciudad se puede encontrar estos productos con una variación en los precios, dependiendo la temporada y la demanda.

Para algunos la clave del sabor son las hojas de bijao o de plátano. En este punto es donde la receta varía, ya que hay quienes prefieren utilizar ambos o solo hojas de bijao o de plátano.

En este sentido consultamos a dos panameñas de experiencia, quienes se dedican hacer tamales para vender.

Para la señora Ivett Jaén, la envoltura es algo más estético, porque le ha tocado utilizar papel aluminio.

Pero en su experiencia utiliza la hoja de plátano para poner la mezcla de la masa y la complementa con el bijao.

Lo que no puede faltar en los tamales es la pasita, aseguró Ivett, a pesar de que reconoce que no las come.

Por su parte Hilda Morán nos contó que para ella la hoja de plátano es la que le da ese sabor característico, que todos apreciamos.

Otro de los puntos que destacó la señora Hilda es que si los tamales se cocinan en una estufa de leña adquieren un sabor totalmente diferente. Aunque reconoce que la mayoría opta por la estufa a gas, por la rapidez y que no se maltrata tanto como en el fogón. 

Masa lista
Los ingredientes para el tamal se pueden adquirir en los supermercados, pero hay sitios en la ciudad capital como el mercado San Felipe de Neri, donde se vende la masa lista para preparar los platillos y así se ahorra la molida, señala la chef Elena Hernández, presidenta de Panamá Gastronómica.

En este populoso mercado se puede encontrar la masa de maíz (cocina y molida) por $5 las 5 libras y $10 las 10 libras. El pollo entero está a $1.50 la libra y el puerco a $3.50 la libra.