Un rincón suizo en Panamá

Cautivado por el amor de una panameña llegó a nuestras tierras el chef Willy Diggelmann, con la firme decisión de forjarse un destino y probar suerte en este país. Su amor por la naturaleza lo lleva a visitar parajes y lugares paradisiaco, que forman parte de las bellezas salvajes de Panamá, por lo que Diggelmann podría ser uno de los pioneros de la promoción del turismo ecológico.
De los viajes que organizaba para llevar a turistas a conocer los bosques y selvas, fue aprovechando las delicias culinarias que iba encontrando a su paso, y que mezclaba con un poco de creatividad para deleitar a sus clientes.
Luego de varios años y cuando su nombre era conocido entre los amantes de la gastronomía, abre su primer restaurante: el Rincón Suizo. A este le siguió el restaurante 1985, que se especializa en comida francesa, sobre todo mariscos.
Como su nombre lo indica, en el El Rincón Suizo, la especialidad es la comida típica de ese pintoresco país europeo, además de la comida internacional. El acogedor sitio, evoca las villas de Suiza, lo que hace que los clientes disfruten tanto de los platillos como de la decoración. Una de las particularidades del chef Willy es que siempre está a la orden para preparar platos que pidan sus clientes. Su lema es siempre complacerlos.
Las delicias que les presentamos en esta ocasión fueron preparadas por el chef colombiano, Alvaro Sandoval, uno de los ganadores del concurso La Toque D`Or, especialista en comida francesa y quien llegó de su país natal expresamente a trabajar con Diggelmann.
La entrada, un steak de calamar, fue preparada con salsa de pimientos, una de las nuevas adquisiciones que el chef Diggelmann trajo de su viaje por Africa del Sur, pero que acondicionó para presentárnosla con unos calamares gigantes. Para la degustación de estas exquisiteces, el chef recomendó un vino blanco chileno Montes Chardonnay 2001.

• 4 unidades de guabina

• 4 onzas de pixbae cocido, sin piel y sin semilla.

• 1 onza de vino blanco seco

• 1/4 de taza de crema de leche

• 1 cucharadita de cebolla finamente picada

• 1 cucharada de mantequilla

• Sal al gusto

La guabina se prepara a la plancha o en una sartén con sal al gusto. Para la salsa, se dora un poco la cebolla con la mantequilla
Luego se agrega le vino, se deja evaporar el alcohol y se le agrega el pixbae licuado con el líquido en donde se cocinó o el líquido de la conserva, luego agregar la crema de leche Dejar cocinar, rectificar el sabor y servir al momento. Paris-Breast

• 8 onzas de agua

• 5.30 onzas de harina de trigo

• 2.65 onzas de mantequilla

• 3 huevos

• Un toque de sal, azúcar y nuez moscada rallada.

Calentar el agua con la mantequilla hasta cuando esta se derrita, luego agregar la sal, azúcar, nuez moscada y la harina. (Siempre revolver para que no se pegue), dejarla cocinar bien hasta que se haga una masa, retirar del fuego y agregarle los huevos de uno en uno y siempre batiendo para que se mezcle bien.
Con una manga de pastelería, hacer los anillos en una bandeja que no se pegue. Hornear a 160°C por 10 minutos aproximadamente.

• 1/2 litro de leche

• 6 yemas de huevo

• 2.65 onzas de azúcar

• 2.29 onzas de harina

• .53 onzas de maicena

• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Hervir la leche con una vaina de canela, cuando esta enfríe un poco, agregarle la mezcla del resto de los ingredientes y dejarlo cocinar hasta cuando espese.

• 4 onzas de azúcar

• 3 onzas de almendras

Calentar un sartén y agregarle la mitad del azúcar, cuando comience a derretir y a dorarse, agregar la otra mitad, cuando toda esté fundida y de color dorado se le agregan las almendras, mezclar y dejar enfriar en un recipiente untado de aceite para que no se pegue. Triturar.

• 1/2 litro de leche

• 4 yemas de huevo

• 1 cucharada de esencia de vainilla

• 2 onzas de azúcar

Hervir la leche con el azúcar, cuando baje la temperatura incorporar las yemas y dejar cocinar a fuego lento hasta que espese y por último la esencia de vainilla.
Servir en el centro del plato la crema inglesa, luego los anillos se cortan a la mitad y la base se sirve sobre la salsa para rellenarla con la pastelera mezclada con el turrón finamente partido, se le pone la tapa de arriba y se cubre con las almendras. Decorar y servir.

• 8 onzas de calamar pota (Calamar Gigante) de un centímetro de grueso

• 1/2 unidad de pimentón rojo

• 1/2 unidad de pimentón verde

• 1/2 unidad de cebolla

• 1 cucharadita de ajo picado

• 1/2 cucharadita de pimienta roja

• 1 cucharadita de perejil picado

• 1 onza de aceite de oliva

• Sal al gusto.

Cuando el aceite de oliva esté caliente, agregar la cebolla cortada en juliana (tiras delgadas), y dejar dorar, luego agregar los pimentones cortados en juliana y el ajo, hasta que cocine un poco, continuar con el picante, el perejil y la sal al gusto. Servir en el momento. El calamar se corta a la mitad para sacar las dos ordenes, agregarle sal y pimienta y ponerlo a la parrilla por un minuto cada lado. Servir.