Sabores y aromas de Bolivia inspiran a chefs a la gastronomía verde

La biodiversidad de la amazonía boliviana, los sabores y aromas de sus productos y el saber ancestral de los pueblos indígenas inspiraron a chefs de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela a crear recetas para la alta cocina.

El libro "Gastronomía verde", publicado en La Paz, recoge los resultados de un encuentro realizado en 2016 de los productores indígenas, técnicos y chefs que compartieron sus experiencias y conocimientos en el arte de la cocina, la conservación de la biodiversidad y la identidad cultural.

El trabajo fue promovido por el restaurante Gustu, fundado en La Paz por el empresario gastronómico danés Claus Meyer; la Sociedad para la Conservación de la Vida Silvestre (WCS) y el ministerio de Medio Ambiente y Agua con la colaboración del Fondo de Apoyo Civil de la Agencia Danesa de Desarrollo Internacional (DANIDA).

La "gastronomía verde" es una propuesta culinaria que muestra el valor de los productos amazónicos, pero también contiene un fuerte mensaje de conservación de la biodiversidad de los bosques.

"La gastronomía, a través del trabajo, el comercio y la difusión de conocimientos, puede ser un vehículo para revertir algunas adversidades de manera sostenible", sostiene el documento en alusión al compromiso necesario para la conservación del medioambiente.

Conociendo los ingredientes amazónicos y usándolos en recetas se ofrece "una forma completamente distinta de entender la gastronomía del país", señala el libro distribuido por la WCS.

Los productos usados para las recetas proceden del parque Madidi, reconocido como una reserva de la biodiversidad de importancia mundial, que abre posibilidades para descubrir nuevos sabores.

"La gastronomía de alta cocina puede lograr seducir a nuevos aliados de una manera que pocos medios logran. La palabra biodiversidad llega de una manera poderosa cuando es transformada en un plato", expresa la publicación.

El libro contiene recetas de los chefs Kamilla Seidler, del Gustu, de Bolivia; Rafael Da Silva, de Brasil; Eduardo Martínez, de Colombia; Pedro Miguel Schiaffino, de Perú; Carlos García, de Venezuela y Juan José Aniceto, de Ecuador.

También participaron los bolivianos Gabriela Prudencio, Pamela Flores y Kenso Hirose.

Todos los chefs conocieron y utilizaron productos como el cacao, la yuca, el palmito, la carne de lagarto, los peces surubí y bagre, los frutos de palmas de asaí, el copoazú y la vainilla, entre otros.

"Es toda una revelación el sentir en carne propia cómo al elegir productos generados de manera sostenible, limpia y ética, haces una diferencia en las comunidades que hoy quieren permanecer y conservar su entorno", escribió el chef brasileño Rafael Rincón.

Cada cocinero se inspiró en recetas que incluyeron uno de esos ingredientes para crear un tipo de panceta de cerdo, una farofa (harina) de yuca y una salsa de "ají gusanito", parecido a una oruga verde, con los que hizo platos el brasileño Da Silva.

El paiche amazónico, que puede llegar a medir dos metros y medio, preparado a la plancha, con palmito, cilantro, asaí y una salsa de tipo romesco conforman la propuesta de Flores.

Otras recetas son el fetuccini de asaí y copoazú con setas amazónicas y cacao, del colombiano Martínez; la ensalada del pez bagre ahumado, del ecuatoriano Aniceto; y el lagarto en escabeche con cáscara de sandía creado por el equipo de Gustu.

Esta última receta expresa, según el documento, la "sostenibilidad gastronómica" ya que usa algunos productos que se desechan como la cáscara de sandía y enseña el manejo sostenible de la carne de lagarto conservando las poblaciones de esta especie.