El gusto por el manjar impulsa el auge en China
Los pepinos de mar silvestres tienen púas más anchas y blancas. Los que provienen de aguas más frías crecen más lentamente, lo que los hace más nutritivos.
Los pepinos de mar más caros pueden costar casi mil dólares por kilo. Disfrutando de pepinos de mar estofados. Foto / Gilles Sabrié para The New York Times.
ISLA DE GUANGLU, China — Los pepinos de mar son como los pollos, explicó Cong Xuanzhi. Él describía cómo estos animales, primos de las estrellas de mar y los erizos de mar, terminan actualmente en las mesas de China.
“Algunos se crían en jaulas”, dijo Cong, parado afuera de un edificio que contenía 54 piscinas llenas de pepinos de mar. “Y algunos son de granja”.
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La transformación económica de China ha sacado a millones de personas de la pobreza y también ha atizado un voraz apetito por los manjares.
En China, los pepinos de mar tienen siglos de ser muy apreciados por su valor nutritivo y su textura. Se cree que tienen propiedades medicinales, y que tratan males que van desde la artritis hasta la impotencia.
Sin embargo, se han convertido en una rareza en su estado silvestre. La demanda ha agotado casi enteramente las reservas naturales de la especie local en unas cuantas décadas.
Así que las autoridades han recurrido a la acuicultura —con algunos de los animales criados en jaulas o estanques, y otros criados en el mar en algo que se aproxima a su hábitat natural. Estos animales son considerados de granja.
Todo este esfuerzo está impulsando un auge que ha dado nueva forma a la economía local en la Península de Liaodong. Se han esculpido llanuras de marea en campos de estanques tan extensos que son visibles en mapas satelitales.
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“Aquí toda la gente depende de esto”, dijo Liu Aiqing, mientras registraba el peso de los pepinos de mar que unos buzos sacaban de un estanque cercano. Ella solía trabajar en una fábrica.
Los pepinos de mar se han convertido en el producto marino cultivado más valioso de China, con un valor de más de 8 mil millones de dólares anuales, dijo Bao Pengyun, un biólogo marino cuya investigación contribuyó al desarrollo de esta industria en China.
También son buenos para el medio ambiente, ya que se alimentan de las rocas y la arena, purificando el agua que los rodea. Su erradicación sería devastadora para toda la cadena alimenticia.
En la ciudad portuaria de Dalian y sus alrededores abundan los homenajes al pepino de mar. Los restaurantes tienen estatuas de pepinos de mar. Hay un resort temático, con hoteles y un museo.
De acuerdo con algunas estimaciones, el 70 por ciento de las especies comestibles de pepinos de mar del mundo están sobreexplotadas —desde el Pacífico Sur hasta el Mediterráneo y el Golfo de México.
Los pepinos de mar silvestres tienen púas más anchas y blancas. Los que provienen de aguas más frías crecen más lentamente, lo que los hace más nutritivos.
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Los silvestres también cuestan dos o tres veces más. Los más caros —secos— pueden costar casi mil dólares por kilo.
Los escépticos, que son muchos, dicen que los pepinos de mar son insípidos y tienen una textura de cartílago o hule.
Cuando son arrancados vivos del mar, escaldados ligeramente y bañados en, digamos, una salsa de ajo, cilantro y aceite de chile, saben a un pedazo chicloso de cartílago bañado en una salsa de ajo, cilantro y aceite de chile.
O sea, nada mal.