Manjar marino se puede costear por la pandemia

LLANÇÀ, España — Con un sabor tan intenso como su color, los grandes langostinos rojos pescados en las aguas de la costa este de España son el tipo de manjar que alguien podría comer una o dos veces al año y recordar el resto del mismo.

Alrededor de la Navidad, cuando son el broche de oro en los menús festivos de los restaurantes, el precio al mayoreo en las subastas diarias de mariscos en puertos como el de Llançà, en Cataluña, sería de hasta 100 euros el kilo. En marzo, antes de que España iniciara su confinamiento, costaban unos 70 euros el kilo.

En Llançà, un kilo se vendió recientemente en 36 euros.

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Más del 90 por ciento de la pesca normalmente se destinaba a los restaurantes. Con los comedores cerrados, ese mercado de alta categoría ha desaparecido, y los langostinos están siendo comprados a precios muy reducidos por pescaderos que sirven a una clientela mucho más amplia que los clientes de élite de los mejores restaurantes de España.

Para quienes trabajan en los barcos pesqueros que barren el fondo del mar en busca de langostinos —12 horas en el mar pueden redituar solo una docena de kilos— el único consuelo ha sido que los precios del petróleo también se han desplomado durante la pandemia, lo que les permite utilizar sus barcos sin gastar tanto en gasolina.

“La pregunta es si la gente volverá en grandes números a los restaurantes antes de que los precios del petróleo vuelvan a subir”, dijo Josep Garriga, de 71 años, que ya está jubilado, pero sigue pescando junto a su hijo, Jaume.

Durante años, Garriga y otros pescadores locales abastecieron a Paco Pérez, un chef cuyo restaurante de dos estrellas Michelin está cerca. La cuarentena obligó a Pérez a cerrar. “Todos hablan de que no pueden ir a un restaurante, pero también está el lado menos visible de esta historia, es decir, los proveedores especiales que han estado sufriendo”, dijo Pérez.

Señaló que el auge de la buena mesa en España había puesto sobre la mesa algunos productos que antes eran rechazados. “Recuerdo una época anterior a la alta cocina en la que la gente aquí ni siquiera comía algunas de las cosas maravillosas que he estado cocinando”, dijo, citando los pepinos de mar locales que le gusta asar a la parrilla, servir en un guiso, o combinar con manitas de cerdo.

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Los distribuidores de alimentos de primera han estado luchando para encontrar nuevos clientes.

“En los últimos 20 años, la gastronomía ha puesto de moda toda clase de mariscos, desde nuestros langostinos hasta nuestros erizos”, dijo Xavier Calsina Bosch, un distribuidor de pescado local. “Muchos en nuestro negocio ven ahora la clara desventaja de haberse vuelto tan dependientes de los restaurantes, pero sigo viendo esperanza a largo plazo, porque nuestros grandes chefs han hecho que mucha más gente esté consciente de la fantástica variedad de productos que se encuentran a lo largo de nuestras costas”.

Durante una reciente subasta de pescado, David Pareja Martínez, un pescadero, veía con cuidado los diferentes pescados que se movían a lo largo de una banda transportadora. Entre sus compras había ocho cajas de langostinos rojos grandes, destinados a su tienda en Girona, a una hora de distancia.

“Tengo clientes que antes de esta crisis ni siquiera soñaban con comprar estos langostinos, pero que, por supuesto, ahora están muy felices de poder costearlos”, dijo.

Esta oportunidad quizás no dure. Pescar langostinos es complicado: se refugian muy por debajo de la superficie en zonas rocosas de difícil acceso.

España está volviendo gradualmente a lo que el primer ministro Pedro Sánchez ha llamado “la nueva normalidad”, con planes para eliminar las restricciones de confinamiento a fines de junio. Pérez dijo que planeaba recibir clientes de nuevo en su negocio desde el 1 de julio.

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Si el mercado de productos de primera calidad no se recupera pronto, dijo Garriga, él y su hijo se enfocarán en la búsqueda de dorados y otros peces más comunes cuyo precio no se ha visto afectado.

“Crecí en una casa sin puerta, electricidad ni agua corriente, y recuerdo que me bañé por primera vez en casa cuando tenía 14 años”, dijo Garriga. “Este coronavirus nos ha hecho pasar un mal rato, pero nadie tiene que enseñarme nada sobre vivir en la penuria”.