Raíces de la mesa istmeña

Típico de la fluida comunicación actual, vía WhatsApp, la semana pasada envié a mi nieto, Jorge Alfredo, la foto de un teléfono retro de los años sesenta del siglo pasado, aquellos fabricados por Ericsson en Suecia, que eran de plástico, livianos, alargados y se ofrecían, por vez primera en llamativos colores. 

Obviamente, sin reconocer de qué trataba el aparato, me preguntó si se trataba de una batidora.

Asimismo, pero retrocediendo más allá, a un vacío de un pasado más lejano, resulta nuestro conocimiento general del origen de nuestra gastronomía.

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En ausencia de cronistas que pasmaran con sus letras los puntos sobre las íes, el periodo de la colonia, del acontecer cotidiano de Panamá La Vieja desde su fundación en 1519 hasta su destrucción por el galés Henry Morgan en 1671, ha permanecido en una tenue penumbra de un pasado fascinante que al nativo poco le importa.

Eso era hasta ahora.

Afortunadamente, una de las facetas de esa historia, algo que sí nos incumbe porque a todos nos ataca el hambre, ha sido escarbada por un perito que ha dedicado toda su vida a la hostelería y hotelería, al servicio del turismo nacional.

Recibí una cordial invitación al conversatorio, y sí que lo fue, porque la sesión de preguntas y respuestas fue tan amplia como la exposición, rotulada "500 años de la gastronomía en Panamá", evento celebrado en el Hotel JW Marriott de Punta Pacífica, el pasado lunes.

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Ricardo Taylor es un compatriota de incalculable valía.

Un joven con más de cuatro décadas de experiencia, diplomado en Boston y curtido en la península de Yucatán, Cuscatlán y el Arauca vibrador, este simpático interlocutor ha dedicado sus ratos de ocio al profundo análisis de la gastronomía colonial, algo que todos desconocemos, como olvidamos que el guineo, ese fruto que levantó el nombre de Panamá a través de la división Chiquita Banana de United Fruit Company el siglo pasado, no es autóctono sino que fue introducido a Panamá por los españoles.

Relata Ricardo que durante los 152 años de existencia de la ciudad ancestral se dieron los orígenes de la cocina tradicional panameña. La alimentación se basa en un amasijo de productos locales y aquellos que introdujeron los españoles. Originarias, las carnes de venado, ñeque, pequarí, iguana y tapir. Importadas aquellas de cerdo y vacuno, harina de trigo, azúcar y miel, cebollas y ajos, aceitunas y alcaparras, vinagre y aceite de oliva.

Ya para finales del siglo XVI, la ciudad contaba con 600 casas, una catedral, varios conventos, un hospital, un cabildo, dos puentes y varias casas reales.

Sus inmediaciones se transformaron en potreros para el ganado vacuno, porcino y caprino.

Natá de los Caballeros se convirtió en el granero de Panamá, mientras que la crianza de aves de corral, producción de huevos, panes, chichas y quesos eran actividades domésticas.

Para 1530, los españoles introdujeron el plátano, zanahoria, naranja, mango, limón, caña de azúcar, miel, papa, coco y otros productos provenientes de Asia y África, al igual que canela, pimienta, clavos de olor y nuez moscada, haciendo de las sopas completas, como el sancocho y los tamales elementos populares de la mesa istmeña, siendo los asados y arroces combinados reservados para ocasiones especiales de los ricos y famosos.

Vale la pena anotar que nuestro interés por las fritangas nace en aquella época donde el horno era un elemento de lujo, que adicionalmente emitía excesivo calor dando paso como alternativa gastronómica rápida el freír de los alimentos.

Otros importantes platos surgen de la era, tal como la mazamorra de maíz, el puchero de res, la vaca frita, el arroz con pollo, el arroz con leche, las tartas de nata, el dulce de queso salado y el flan sevillano.

Habrá, con mayor urgencia, que reconstruir aquello, imponente imán al turismo, de impoluta casta y rasgada historia, para convertir de Panamá La Vieja el oasis tropical que zafra.

¡Gracias, muchas gracias, Don Ricardo!

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