Gastronomía: Preparación del chorizo de cerdo

Cuando se va al interior es común ver a la orilla de la carretera, puestos de ventas de legumbres, frutos secos y miel de caña, entre otros. Sin embargo, llama mucho la atención las tiras de chorizo de puerco ahumándose o al sol.

El chorizo de puerco es un bocado tradicional en Panamá, pero, cada pueblo tiene una manera distinta de preparar este embutido, el común denominador es la carne de puerco. En la capital es conocido como "chorizo tableño", no obstante, su preparación no se limita exclusivamente a la provincia de Los Santos.

A algunos le gusta acompañar un buen chorizo de puerco con tortilla, changa o con pan de rosca, e incluso incorporarlo picado al arroz. ¡Que sabroso! Pero, alguna vez se han preguntado cuál es el proceso de preparación de los chorizos de puerco.

Maximina Vargas de Villamonte, de Tamales y Chorizos Tía Mary (@tamaleschorizos), reveló a Panamá América cuáles son los secretos que hay detrás de la preparación de los chorizos de cerdo.

Comenta que este proceso inicia con la selección de sus ingredientes, frescos y de calidad. Para los chorizos tía Mary, como se le conoce de cariño, utiliza puerco liso de la pierna o pernil y para condimentar usa ajo, cebolla, culantro, ají criollo y pimienta negra.

Posteriormente, se pica la proteína y todos los guisos. Luego se mezclan y se incorpora el achiote para darle color y el punto sal, una vez mezclados todos los ingredientes, se deja reposar un rato para que se concentre el sabor.

Y aquí viene un truco de la tía Mary para que la carne quede bien compacta en la tripa de cerdo, mientras va echando la carne en la tripa le hace un corte minúsculo a la tripa para que el aire que haya dentro salga y así la carne se vaya acomodando bien. ¿Cómo ayuda esto? Al quedar la carne compactada, cuando se vaya a freír el chorizo no perderá su forma o no se desbaratará.

Una vez finalizada esta parte los chorizos se ahúman o se ponen al sol, tía Mary, prefiere la segunda opción, los deja al sol entre 4 y 5 horas.

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Este es el último paso para después degustar de unos deliciosos chorizos.

En un escrito para Folklore Panamá Típico, Mario Jaén Espinosa describe que el proceso de ahumar o poner al sol tuvo su origen hace cientos o miles de años, y era la única manera de conservar las carnes para los momentos de carestía.

Por otra parte, la preparación de embutidos no se realiza únicamente con carne de cerdo, la tía Mary también hace chorizos de pollo, para ello, utiliza la carne de la pechuga y realiza el mismo proceso como si estuviera preparando los chorizos de puerco.

Dato

Para los chorizos, tía Mary indica que las tripas de cerdo las compra en una empresa que las importa de Estados Unidos y su calidad es garantizada porque el Ministerio de Salud se mantiene vigilante de que se cumpla con las disposiciones sanitarias.

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