¿Levadura o polvo de hornear?

En teoría la levadura y el polvo de hornear se usa para el mismo fin, aumentar el volumen de las preparaciones, pero no son los mismo y la naturaleza de cada elemento condiciona la forma en la que se trabaja.

Una de las preguntas más recurrentes entre los aficionados de la repostería guarda relación con estos dos elementos, por lo tanto, el chef Alfredo Villalba enumeró las diferencias entre la levadura y el polvo de hornear.

De acuerdo a Villalba las características de cada ingrediente son determinantes en las preparaciones, ambas son usadas como leudantes, es decir, aportan dióxido de carbono a las preparaciones, aunque cada una de forma diferente.

La levadura, un polvo no tan fino y de color café, se comercializa en su estado liofilizado latente, lo que permite que se almacene de forma estable debido a que este ingrediente es un organismo unicelular vivo que es una variante de un hongo.

Villalba explicó que, para usar la levadura, al ser un organismo vivo estabilizado, se debe rehidratar al hongo, se alimenta de agua y azúcar, proceso que libera el dióxido de carbono.

Cuando la levadura está activa se comienza a expandir, produce pequeñas burbujas que siguen creciendo mientras se trabaja la preparación, proceso que se conoce como fermentación.

Cabe mencionar, que la levadura crece mejor en el calor, entre 25ºC y 35ºC, y muere y deja de crecer cuando está expuesta a temperaturas entre 50ºC y 55ºC.

En tanto, el polvo de hornear es muy similar a la harina de trigo, más fino y blanquecino, y está compuesto por bicarbonato de sodio y uno o dos ácidos que al mezclarse con un líquido empieza a desprender burbujas de dióxido de carbono.

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El chef Villalba resaltó que cuando el polvo de hornear está compuesto por dos ácidos es una fórmula con doble efecto y necesita calor para que el segundo ácido se pueda disolver y aumentar su proporción.

La reacción del polvo de hornear es casi al instante, por ello, para aprovechar sus propiedades se debe hornear la preparación lo antes posible y así capturar las burbujas y lograr que la preparación quede esponjosa.

Este ingrediente se suele utilizar en la elaboración de postres como galletas, bizcochos, alfajores y otros, mientras que, la levadura es usada en la preparación de masa madre, pizza y panes, además, en la producción de cerveza.

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