Vinos de Andalucía, dulces naturales

Los Vinos de Jerez Dulces Naturales, se obtienen utilizando el jugo de las uvas de las variedades Moscatel o Pedro Ximénez. La dulzura natural se obtiene concentrando los azúcares contenidos en las bayas, mediante la deshidratación de las mismas, es decir, mediante el proceso de pasificación en esteras (petates), al igual que nuestros paisanos en Boquete, secan al sol los granos de café.

A ese secado al sol, le llaman “soleo”. Estas uvas-pasas producto del soleo, son prensadas y la pasta obtenida se somete a fermentación parcial para así conservar parte del azúcar. El contenido alcohólico deseado se logra agregando alcohol vínico, momento en que se interrumpe la fermentación. La crianza se realiza mediante el sistema de criaderas y soleras, en contacto con el oxígeno, lo que va a influir en la oscuridad típica de los caldos. Con esta técnica y según las variedades de uvas utilizadas, se producirán vinos mundialmente famosos, que se solicitan con el nombre de la variedad, y sólo en contados casos, con los nombres propios de las diferentes bodegas que los elaboran.

Moscatel:
Vino que se elabora con la variedad que lleva su nombre. La Moscatel es una variedad blanca, originaria de Alejandría (Egipto) y es considerada como una de las cepas más utilizadas durante la antigüedad para servir de fruta la mesa y para producir vino, tal como se muestra en jeroglíficos egipcios, ánforas griegas y escritos romanos. Hoy, su cultivo se ha extendido fuera de las costas mediterráneas, y se le encuentra en Crimea, Australia, Sudáfrica y el continente americano. Es una de las pocas variedades, que por su alta concentración en terpenos aromáticos, su pulpa exhala ese olor característico de la variedad y su sabor es igualmente único, lo que la hacen inconfundible.

Es un vino de color castaño a caoba, viscoso y denso. En nariz se distingue los inconfundibles efluvios y aromas característicos de la variedad moscatel, con toques florales de jazmín y azahar, y notas cítricas de lima y toronja. En boca se aprecia el delicado dulzor que solo se encuentra en esta variedad, dejando al final un sabor ligeramente amargo y astringente. El Moscatel se debe servir levemente fresco, entre 12 y 14 grados C, y es ideal para usar como vino de postre, con pastelería, helados y con ensalada de frutas.

Pedro Ximénez:
Antes de entrar en materia, considero oportuno narrarle la curiosa y más divulgada versión del origen de esta variedad y de este vino. Se cuenta que en el siglo XVI, Pedro Ximén o Ximénez, natural de Montilla, según unos, o de Málaga según otros; o Peter Siemens, natural de Flandes para los terceros, en fin, un soldado de los tercios de Flandes, llevó en su mochila viduños de esta variedad desde el valle del Rin hasta Córdoba, en Andalucía. Y sigue la narración diciendo que el claro e insípido vino blanco alemán, gracias al sol y la tierra de Andalucía, sufrió una metamorfosis y se transformó en el complejo, oscuro y aromático vino que hoy lleva el nombre de quien le encontró a tan especial vid, un mejor y más distinguido hogar. Al igual que el Moscatel, el vino Pedro Ximénez se obtiene por el proceso tradicional del "soleo", hasta lograr que las uvas se conviertan en pasas.

Se trata de un vino de color marrón oscuro, casi negro, con toques de ébano más o menos intenso, con reborde yodado, lágrima muy amplia y una sensación visual de gran densidad. En nariz ofrece aromas de frutos secos como pasas, higos y dátiles, miel, mermelada de frutas. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que combina con su gran dulzor. Con un final largo que recuerda café, chocolate amargo, cacao y regaliz. Se debe beber fresco entre 12 y 14 grados C, pero nada impide servirlo más frío. Es el vino por excelencia al momento de los postres, solo o combinado con helados, también combina con quesos azules como el Roquefort.

Con este tema termino el ciclo de los vinos de Andalucía y espero que les haya aclarado un poco el complejo mundo de estos vinos y animado para disfrutar de ellos.