Guatemala declara al fiambre Patrimonio Cultural Intangible de la Nación

El Ministerio de Cultura y Deportes de Guatemala declaró este domingo los conocimientos y procesos de elaboración del fiambre, un platillo que se come tradicionalmente el Día de los Santos (1 de noviembre), como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación.

El titular de la cartera cultural, Elder Súchite Vargas, instó a la población guatemalteca a "preservar esta tradición", que consiste en una ensalada que llega a tener en ocasiones más de 50 ingredientes, cuyo contenido se clasifica en carnes, embutidos, verduras y quesos, además de varios tipos de aderezo.

En el marco del "Primer Rotary Fiambre Fest", realizado este domingo en el Parque de la Industria (zona 9 de la capital guatemalteca), Súchite recorrió los diferentes cubículos de expositores del exquisito platillo y celebró la preservación del mismo.

Por su parte, el director del Instituto Guatemalteco de Turismo, Jorge Mario Chajón, destacó la "diversidad" del país reflejada en la receta del histórico alimento, que cuenta con una variedad de recetas y tipos, siendo los más conocidos el blanco y el rojo.

En el primero se destacan los jugos fermentados de las verduras, las cuales son preparadas con varios días de antelación y posteriormente se mezclan con el resto de ingredientes.

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Pero el morado o rojo, tiene como base el curtido de remolacha, mezclado con tiras de pacaya y cebolla. Después se revuelve con los embutidos, carnes y quesos, y prevalece ese color rojo tan característicos. Este es originario de la región central, la capital y el área kaqchikel.

El fiambre, según explica el antropólogo e historiador Celso Lara en su libro "Fieles difuntos, santos y ánimas benditas en Guatemala: una invocación ancestral", es una de las mejores expresiones de la tradición guatemalteca: representa la pluriculturalidad y multiculturalidad.

En esta comida se ve la identidad de varias subculturas: el uso de las verduras y su aderezo es herencia del mundo prehispánico, el empleo de distintos tipos de carnes y embutidos tiene ascendencia española, y el uso de quesos, alcaparras, aceitunas y otras especias tiene sello árabe.

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Fue la población guatemalteca colonial, a finales del siglo XVI, la que creó este plato frío, especial para ser ingerido en las celebraciones mortuorias. Pero no quedaría arraigado y afianzado como "comida de muerto" hasta el siglo XIX, cuando se erigió por su simbolismo, exquisitez y exuberancia.

Y es que sus ingredientes, unidos a las más elaboradas maneras de cocción, expresan como nada la cosmovisión y la manera de ver el mundo del guatemalteco, tanto mestizo como maya.