FERNDALE, Nueva York — Durante sus últimos días, los patos mulard machos en la granja Hudson Valley Foie Gras son alimentados de manera forzada tres veces al día. Comen un alimento basado en maíz y grasa vía un tubo insertado en sus gargantas, un proceso conocido como gavage que hará que sus hígados crezcan hasta 10 veces su tamaño normal.

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Una vez que un pato cesa de digerir, o tras un régimen de 20 días de alimentación forzada, está listo. Los patos serán empleados principalmente para foie gras, un manjar que significa “hígado graso” en francés.

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Alrededor de mil restaurantes en la ciudad de Nueva York sirven foie gras, un sello distintivo de la alta cocina. El "foie gras" es un producto alimenticio del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado.

“Es parte de la historia de la gastronomía”, dijo Jonathan Benno, chef ejecutivo de Benno, en Manhattan.

Sin embargo, el foie gras, que también puede ser producido en gansos, asimismo ha estado al centro de un debate sobre si el proceso para producir el manjar es inocuo o, como sugieren los activistas en pro de los derechos de los animales, una forma de tortura.

El Consejo de la ciudad de NY está considerando un proyecto de ley que prohibiría en efecto la venta de foie gras en Nueva York, uno de los mercados más importantes del producto en EU.

Otros países, incluyendo el Reino Unido, Israel e India, han vetado su venta o producción.

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Sin embargo, los partidarios del foie gras dicen que las afirmaciones de tortura son exageradas y son políticamente motivadas. Como artículo de lujo, el foie gras es un blanco fácil, comparado con animales criados industrialmente para su amplio consumo.

“Es disfrutado por gourmets y amantes del buen comer, la gente a la que la mayoría del país ve con resentimiento”, dijo Mark Caro, quien escribió “The Foie Gras Wars”. “Se está dando un asunto definitivamente anti esnob”.

Un hígado de pato normal tiene un color marrón oscuro, cabe en la palma de la mano y normalmente pesa 90 gramos. El foie gras es amarillo, más o menos del tamaño de un cerebro humano pequeño y puede pesar unos 800 gramos. Cada hígado se vende en unos 125 dólares.

Holly Cheever, veterinaria quien es vicepresidenta de la Asociación Protectora de Animales del Estado de NY, dijo que para cuando las aves están listas para ser sacrificadas, algunas están tan grandes que no pueden caminar y que su hígado acrecentado puede comprimir otros órganos, dificultando la respiración, dijo.

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“Esta es la forma más cruel de producción alimenticia”, dijo Cheever.

Aunque muchos veterinarios coinciden con ella, no hay consenso dentro de la comunidad científica.

Sergio Saravia, uno de los fundadores de La Belle Farms, otra granja de foie gras en el Estado de Nueva York, dijo que los detractores están demasiado concentrados en las personas más acaudaladas que compran el foie gras. “Pero nosotros somos los que vamos a sufrir”, dijo.