Pisando uvas, una fase valiosa

Aníbal Villa-Real (direccion@manualdevinos.

com) / PANAMA AMERICA Claves Durante el proceso de elaboración de vinos, una de las fases más importantes es la ruptura de la piel de la uva, pero con tal suavidad que no se produzca la fractura de las semillas en su interior.

Al romperse la piel se obtiene el zumo contenido dentro de la baya que puede beberse como zumo de uvas (llamado mosto) o puede fermentarse para elaborar vino o vinagre.

A esta fase del proceso se le conoce como estrujado o pisado.

La técnica tradicional utilizada para lograr la ruptura de la piel era colocar los racimos de uva dentro de una tina y pisar los racimos con los pies descalzos.

Sí, descalzos pero limpios.

Sin embargo, hoy día esta pisada solo se efectúa de forma simbólica durante el festival de la vendimia en los diferentes países productores, en donde jóvenes mozas del pueblo pisan los primeros racimos de la cosecha.

Hoy día, que la producción se mide por toneladas métricas y que el proceso se efectúa durante todo el día y la noche, no habría suficientes pies para estrujar todos los racimos.

Por ello se utilizan máquinas simples o complejas que combinan el despalillado (para separar hojas y raspones) y el estrujado mediante rodillos de abertura ajustable que permiten una presión adecuada al tamaño de cada variedad de uva que se esté procesando en ese momento.

Luego de que la piel de las bayas está abierta, estas se vierten en el tanque de fermentación en el que el peso de las bayas que están encima termina de exprimir el zumo de las que están debajo.

De esta forma se obtiene el “mosto flor” que se utilizará para la elaboración de los vinos de mayor calidad.

Extraído el primer mosto o “mosto flor”, esta pasta de uvas y mosto puede ser posteriormente prensada para acelerar la extracción de mayor cantidad de mosto, y dependiendo de las veces que esta pasta sea prensada, se obtendrán vinos de una hasta cuatro prensadas.

Los vinos serán más delicados mientras menos prensadas hayan necesitado, ya que de los últimos se extraerá un mosto espeso y concentrado que no por eso deja de ser valioso, ya que lo importante es la uva de donde procede.

Estos son utilizados para mejorar color, aroma y sabor de otros caldos.

Al final, el bagazo que sobra, que en el caso de la uva recibe el nombre de “orujo”, sigue siendo útil, ya que es la materia prima de la que se destila el alcohol vínico o aguardiente de orujo.

Como han podido observar, una baya de uva es una valiosa joya que nos alegra la vida y nos da salud.