Cilantro, amor u odio, una cuestión genética
Provoca reacciones de amor/odio en los individuos cuando se introduce en el plato de comida, entre carnes o pescados.
- EFE
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- - Publicado: 19/12/2020 - 12:00 am
Tacos de langosta presentados en una tortilla de harina con puré de fríjoles negros, cilantro, guacamole y salsa de chile árbol. Foto: EFE
Entre los múltiples estudios que ha realizado el multidisciplinar Julio Rodríguez, doctor en medicina molecular, biólogo, psicólogo, escritor y divulgador, se encuentra el de la especia del cilantro que le interesó por las divergentes respuestas que a los seres humanos provoca sobre su gusto y su uso. Por eso, explica a Efe sus conclusiones y la relación biológica que parece dar respuesta a esta cuestión tan dispar.
El científico nos introduce en el tema de las especias explicando que "son de uso común en la humanidad y, muchas veces, cuando el consumo de una de ellas es muy extendido, podemos intuir que tiene un origen biológico, como ocurre con el gusto por las cosas azucaradas, debido a que son calorías necesarias para la vida".
Desde hace muchas generaciones, dice, "en el cerebro se ha ido transmitiendo esta necesidad en nuestro cuerpo a través de los genes. Se puede comparar con el ejemplo del gusto de la gente por los alimentos que contienen hidratos de carbono, porque los que se alimentaban con ellos fueron los que más vivieron y, en la actualidad, y, en consecuencia, nos gusta a nosotros".
Supervivientes de aquellos que portaban nuestros genes
"Así es - añade Rodríguez- como funciona la evolución. Nuestros instintos y las cosas que hacemos ahora tienen un origen evolutivo. Somos los supervivientes de aquellos que portaban nuestros genes y tenemos que seguir haciendo cosas, como que nos guste comer, dormir o tener sexo".
Según el científico, con las especias pasa algo parecido. "Se observó que tenían actividades antimicrobianas, unas más que otras y que, además, pueden ser unos conservantes naturales. Entonces se concluyó que determinadas especias, como el ajo, que tiene mucha actividad antimicrobiana, tenía un uso muy generalizado y esa era la causa de que se utilizara más en las comidas".
El uso de las especias varía en las distintas partes del mundo, pero para Rodríguez, "más o menos está globalizado, porque los individuos que en el pasado las utilizaban en sus comidas tenían menos infecciones, una mejor nutrición, vivían más y tenían más hijos".
El biólogo especifica que "estos genes se codificaron en nuestros cerebros, y el gusto por las especias pasó de generación en generación. En la actualidad, todos los portamos y somos descendientes de los que hicieron de este uso un gusto generalizado".
"Esto se relaciona también -indica Julio Rodríguez- con el hecho, por ejemplo, de que, en zonas de más calor, propensas a que la comidas se corrompiese, la población se viera obligada a utilizar determinados tipos de especias que ayudaban a la conservación de los alimentos, en mayor proporción que en otras donde el frío los conservaba mejor".
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Así, se ha comprobado que el uso de las especias también está distribuida por zonas. Se convierte entonces "en un factor cultural, debido a que en una determinada zona se produce un determinado tipo de especia, por lo que se utiliza más".
Razones genéticas en el gusto por las especias
Rodriguez expone que, "hay una base que atribuye a la biología algunos gustos por las especias".
"El cilantro tiene un pasado curioso. Su gusto está muy polarizado, por lo que hay gente que lo odia o que lo ama, aun cuando hay un valle de por medio en el que existe un porcentaje de población al que le da igual. Pero esta polaridad es significativa y la dicotomía en el gusto del cilantro es muy llamativa. Se intuye que existe algo más que una razón cultural o que te llegues a acostumbrar a su sabor y, de hecho, hay todo un movimiento en redes sociales que muestra su odio por el cilantro".
Por esta polarización tan acentuada los científicos, como Julio Rodríguez, empezaron a pensar que quizás había alguna respuesta relacionada con las papilas gustativas, con alguna cuestión genética, e iniciaron su investigación, la cual les llevó a fijarse, "en los hermanos gemelos que comparten el 100%, o el 99,9 % del ADN".
"Se comprobó que los gemelos que son monocigóticos, es decir que comparten la misma carga genética, odiaban los dos el cilantro o lo amaban, mientras que entre los mellizos había variabilidad en su inclinación por el cilantro. Lo que a los científicos les hizo inclinarse por que, claramente, existía un motivo genético".
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Y tras sus investigaciones "llegaron a la conclusión que, efectivamente, había una variante genética, un gen relacionado con las papilas gustativas y con el olfato, que existe un gen de un grupo funcional molecular relacionado con sabores y olores que mandan una señal determinada a nuestro cerebro relacionada con el cilantro, que hace que a algunos les parezca como un sabor jabonoso insoportable y a otros como agradable".
Rodríguez subraya que "es interesante porque se demuestra que el gusto del cilantro está muy codificado genéticamente y no es el hecho de que te tengas que acostumbrar al sabor, ni que no te atrevas a probarlo, aunque muchas veces hay que probar cosas nuevas, pero sorprendentemente hay gente que, por genética, el cilantro no lo come porque le sabe horrible".
"Se ha comprobado que, con respecto al cilantro, había más genes implicados. En principio, se detectaron variantes en cuatro genes en el gusto que están implicados en este amor/odio a esta especia, lo que resulta muy curioso", argumenta el biólogo.
Asia y América, más aptas para el cilantro
Julio Rodríguez expone los resultados de un estudio que realizó una empresa genética internacional.
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"A nivel mundial se demostró que había diferencias poblacionales entre su mayor o menor uso. Efectivamente, por ejemplo, en Asia o en América, el porcentaje de la gente que lo tolera es mucho mayor que en Europa", indica el científico.
"Pasa algo parecido con la tolerancia a la lactosa, que también tiene un factor genético y posee una distinción poblacional. Así, los asiáticos son mucho más intolerantes a ella y, de hecho, en ese continente no se consume mucha leche. Son más tolerantes las poblaciones del norte donde sí se consume", añade el especialisa.
En América Latina se utiliza con frecuencia el cilantro en sus comidas y, concluye el científico y biólogo Julio Rodríguez que "los latinos están un poco a nivel de los asiáticos genéticamente en cuanto a la tolerancia del cilantro. Hay una frecuencia menor de los que odian esta especia que la de los europeos y quizás esto, simplemente, se deba a un uso antimicrobiano, un factor cultural, geográfico y otro genético, porque es la base que nos permite sobrevivir y nos permite conservar la comida", concluye.
