PANAMÁ
Secretos de la gastronomía ngäbe
La gastronomía de este pueblo indígena es muy rudimentaria, los alimentos son sancochados y se cocina bajo en sal y con pocos condimentos.
- Belys Toribio
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- - Actualizado: 02/2/2022 - 08:04 am
Palmitos, jirca, puré de zapallo, puré de guineo, arroz nuevo, jirca de zapallo, cogollo, carne de res ahumada y fermentado de maíz. Foto: Cortesía
Sal quemada (totuma izq.), cúrcuma (totuma dch.), arroz, jiraca, borá, puré de otoe y ñame salvaje, guineo maduro de montaña, gallina asada y saborizantes naturales. Foto: Cortesía
Planta de jiraca. Foto: Cortesía
El restaurante Mrö-Café es un emprendimiento familiar, ubicado en Soloy, en la comarca Ngäbe Buglé. Foto: Cortesía
El sonido que produce el choque del agua contra las piedras de los ríos Fonseca y Soloy, en la comarca Ngäbe Buglé, armonizan la experiencia gastronómica de los comensales del restaurante Mrö-Café (@restaurantemro).
El restaurante, un emprendimiento familiar, resalta la gastronomía, cultura y tradiciones de los ngäbe, desde hace tres años.
Wilfredo Mitre (@destinosoloy) inició este proyecto junto a su esposa y familia, pero previamente realizó una exhaustiva investigación para determinar cuáles eran los elementos más representativos de la gastronomía ngäbe.
De manera general, la gastronomía de este grupo indígena, se caracteriza por ser muy rudimentario, los alimentos se consumen bajos en sal, sancochados y poco condimentados, y se suelen servir en totumas o hojas de bijao.
Willo, como le conocen de cariño a Mitre, comenta que en su investigación descubrió que entre los elementos más representativos de la cultura destacan la jiraca (un arbusto muy parecido a la espinaca), palmitos, el guineo, en todas sus variedades y el cacao.
Todos estos elementos en la cultura son utilizados como medicina por sus propiedades curativas, la jiraca y el palmito, son conocidos como la carne, pues tiene las mismas cualidades que las proteínas, dijo Willo.
Estos elementos Mitre los incorporó a la gastronomía y los acompaña con una variedad de guarniciones como puré (guineo, pifá, oteo y ñame silvestre), ensaladas (jiraca y palmitos), arroz nuevo y maíz. La proteína puede ser gallina de patio, productos del mar y río, y carne de res o cerdo.
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Las ensaladas convencionalmente se preparan solo con sal y limón, sin embargo, Willo incorpora algunos productos y esencias saborizantes para que tenga otra contextura.
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Para darle el toque final a los platillos, ya que se cocina bajo en sal y con pocos condimentos, se usa un aderezo a base de sal quemada, pechuga de cangrejo, carne de res, picante, limón e incluso pescado. Esta especie de adobo se almacena en algún envase y se puede conservar por mucho tiempo.
Otro elemento que es muy característico de la gastronomía ngäbe son las bebidas, los fermentados, pueden ser de maíz, corozo, yuca, sorgo y otros, comúnmente se consumen en las celebraciones; el té, puede ser de cacao o de hierbas medicinales; y el café, el 90% que se consume en el restaurante se produce en las montañas de la comarca.
Platillos
Entre los platillos que se sirven Mrö-Café están los bollos agrios, los cuales según narra Willo se preparan con maíz de un día para otro, se muele y no se le añade sal, el producto puede durar varios meses sin que se dañe porque se usa muy poco la mano para manipular el maíz.
El maíz también se usa para hacer serén, pero para esta receta se usa nuevo, con carne de res, cerdo o gallina de patio, con un enfoque ceremonial, se puede servir para celebrar un cumpleaños, nacimiento de un bebé o un acontecimiento importante.
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El serén de maíz nuevo se preparaba con anterioridad al estilo ritual, se hacía con ciertas cabezas de animales, para celebrar las primeras cosechas y castigar a los animales que perjudicaban el maíz.
También está el cofongo, una esfera de maíz molido con un agujero en la parte superior, donde se puede añadir una variedad de frijoles o sopas.
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