Cocina al día

Muy a menudo situaciones o circunstancias adversas, que de más está decirlo nos molestan, son las que nos encaminan a lo que estamos destinados a desempeñar. Nacido en Chiriquí, Jorge Jurado, ha sido un hombre que desde temprana edad se vio en la necesidad de trabajar para sobrevivir. Entre los trabajos que tuvo que realizar estuvo el trabajar la tierra, a lo que expresó no le gustaba y que incluso hoy día no le gusta. Fue por esta razón, que de una u otra manera tuvo la oportunidad de ocupar una plaza de ayudante de cocina de un hotel de las tierras altas. Al comienzo, como el expresó, no le gustaba pero poco a poco fue tomándole el gusto ya que incluso tenía la oportunidad de ver como los maestros de la cocina preparaban platillos excelentes para sus comensales y en su afán de aprender, él empezó a poner atención a todo lo relacionado con el arte culinario.
Es más, durante su tiempo libre, él se quedaba en la cocina y entre ayuda y ayuda, fue aprendiendo más. Este apasionado de la cocina, sabe preparar de todo. El plato que le pidan, por muy exótico que sea o simplemente sencillo, él lo puede preparar. No obstante, prefiere preparar comida internacional. Por lo que utiliza la tendencia "fusión", que es el degustar platos de distintas cocinas en una sola comida.
Hay algo muy particular en este chef y es que nunca le ha gustado sentirse estancado por lo que luego de esta experiencia, y analizando lo que había aprendido se dio cuenta que le faltaba lo de la decoración tanto de los platillos como cuando se van a realizar banquetes. Y es así, a como él se considera un autodidacta, entre libros y prácticas, se fue perfeccionando.
Actualmente, el chef Jorge Jurado maneja, junto a su mano derecha, María del Carmen, su propio negocio, "Chef". Este negocio se dedica a organizar eventos, en todo el significado de la palabra y lo más importante el costo se adapta al presupuesto del cliente, sin dejar de ofrecer comida sencillamente deliciosa. Las recetas que les ofrecemos son un ejemplo de la gran variedad que este chef puede preparar.

• 4 colas de langosta de 4 a 5 onzas cada una

• 2 cucharadas de curry de "MADRÁS"

• sal y pimienta al gusto

• 1 cucharada de salsa de soya

• 1/4 taza de aceite de ajonjolí

• 1/4 taza de mantequilla derretida

• 3/4 taza de arroz japonés de grano corto (sushi)

• 1 1/2 leche de coco

• 1/2 aguacate maduro (pero firme) cortado en dados de 1/4"

• 2 cucharadas de cilantro picado

• jugo de 1 limón

• 2 tazas de espinacas frescas

• 1 cucharada de aceite de ajonjolí

• 6 unidades de albaricoques secos

• 3/4 taza de vinagre de arroz

• 1 taza de agua

• 1 taza de leche de coco

• 2 cucharaditas de curry de Madrás

• 2 cucharadas de azúcar

• 2 cucharaditas de chili en polvo

• sal y pimienta al gusto

• 3 cucharaditas de pimienta de Cayena

• 1 chile rojo asado

• 1/2 taza aceite de canola

• 2 tazas de juliana de puerros fina (la parte blanca)

• 2 cucharadas de harina

• Coco Tostado para decorar

Sazonar los corazones de langosta con el curry, la salsa de soya, sal y pimienta, rebozar con la mantequilla y el aceite de ajonjolí, calentar en una sartén de hierro de 2 a 3 minutos, darle vuelta a la langosta y llevar al horno de 6 a 8 minutos, reservar caliente a un lado.
Lave el arroz 4 veces, transferir a una olla pequeña, cúbralo con la leche de coco y déjelo reposar por 30 minutos, llevarlo a la estufa y cocinar a fuego medio hasta que hierva y la leche de coco esté al mismo nivel que el arroz, tape la olla y baje el fuego al mínimo, cocine por espacio de 10 a 15 minutos o hasta que el grano esté tierno, retire del fuego y déjelo reposar tapado por 15 minutos. Mezcle el arroz con el aguacate, el cilantro y el jugo de limón. Reserve a un lado.
En una sartén mediana calentar una cucharada de aceite de ajonjolí, agregar las espinacas y saltear hasta que estén de un verde muy brillante, sazonar con sal y pimienta y reservar a un lado.
Haga hervir los albaricoques con el vinagre, agua, leche de coco, curry y chile en polvo hasta que los albaricoques estén suaves y procesar en la licuadora por 3 minutos, pasar por un colador muy fino, sazonar con sal, pimienta y azúcar. Rectificar la consistencia (si está muy espeso diluir con un poco de agua). Reservar.
Para el Aceite de Fuego
Calentar el aceite hasta que esté tibio, procesar todos los ingredientes en la licuadora por 5 minutos, pasar por un colador muy fino y reservar en una botella de boquilla fina
Mezclar las julianas de puerro con el harina y freír en abundante aceite hasta que estén dorados, colocar sobre una servilleta. Reservar
Formar un círculo de aceite de fuego y en el centro colocar un timbal de arroz con aguacate a un lado disponer las espinacas y sobre esta un corazón de langosta. Con un pincel grueso trazar una línea con la salsa de albaricoques. Colocar los puerros fritos sobre el arroz y decorar con coco tostado.
Panacotta de mango y maracuyá con sorbeto de jengibre, compota de mango y culis de zarzamora y tamarindo.

• 1 taza de pulpa de mango cortado en dados de 1/4"

• 1 taza de crema de leche

• 1/4 taza de jugo de Maracuyá puro

• 1/4 taza de agua

• 2 cucharadas de azúcar

• 1 cucharada de gelatina sin sabor diluida en 1/4 taza de agua

• 1/2 taza de leche condensada

• taza de agua

• 1 cucharada de jengibre rayado

1 taza de almendras enteras sin pelar y tostadas
1 cucharada de harina
2 cucharadas de crema de leche
2 cucharadas de sirope karo
1/4 taza de azúcar
6 cucharadas de mantequilla sin sal
1 taza de pulpa de mango en cuadros de 1/4"
1 cucharada de azúcar
1/4 cucharadita de canela
1 cucharada de mantequilla sin sal
1/2 taza de pulpa de tamarindo
4 cucharadas de azúcar
1 cucharada de jugo de limón
1/2 taza de agua
En una olla mediana mezclar el mango, maracuyá, crema de leche, azúcar y agua, cocinar a fuego bajo hasta que el mango esté tierno, transfiera la mezcla a la licuadora y procesar durante 2 a 3 minutos, pasar por el colador y agregar la gelatina diluida, rectificar el sabor y agregar más azúcar si es necesario, engrasar un molde rectangular de 6" x 4" por 1 1/2" de alto y refrigerar de 2 a 4 horas o hasta que cuaje. Cortar en rectángulos de 3" x 2" de ancho y refrigere hasta su uso.
Para el sorbeto de jengibre
Diluir la leche condensada con el agua, agregar el jengibre fresco rayado y licuar por 2 a 3 minutos, pasar por el colador y procesar en la heladera, mantener en el congelador hasta su uso.
Procesar las almendras con la harina, hasta que parezca fina gravilla. Aparte en una olla mediana hervir la crema, el sirope karo, el azúcar y la mantequilla sin sal hasta que alcance 220°F en un termómetro para azúcar, agregar las almendras molidas y apartar del fuego. Deje refrescar la mezcla; colocar una cucharada de la mezcla sobre una lámina de silpat y con un trozo de papel film o celofán aplastar bolita de la mezcla hasta que esté bien delgada y hornear de 10 a 12 minutos, Retire del horno, cortar en rectángulos de 3" x 2" y deje refrescar hasta su uso.
Colocar 1 cucaharada de azúcar a un costado del plato y caramelizar con un soplete sobre el caramelizado colocar 1 rectángulo de panacotta y sobre este 2 cucharadas de compota de mango, Cubra esta con una dentelle y termine con una quenelle de helado de jengibre alrededor servir culis de tamarindo.
Para que la col, las vainitas, la coliflor y arvejas no pierdan su color, se ponen a cocinar en agua hirviendo dejándolas destapadas.
Para evitar que las papas después de cocidas cambien de color, conforme estén cocidas se pelan depositándolas en agua fría, en suficiente cantidad para que las cubra. Si la masa de los pasteles y budines no queda consistente se le entreverá un poco de pan tostado, molido y pasado por un colador de hueco fino para que no se perciba.
Los albaricoques frescos constituyen un excelente tentempié bajo en calorías, mientras que los secos son un remedio muy eficaz contra el estreñimiento. Además, ayudan a prevenir la Nictalopia, mala visión nocturna, gracias al caroteno, y a combatir afecciones de la piel y del sistema respiratorio.