El bacalao

El bacalao, pescado muy consumido por muchos de nosotros para esta época de Cuaresma, aunque ya casi no es un alimento muy accesible como lo era hace un par de años, debo decirlo, pero aun así sigue siendo una tradición en las mesas panameñas.

El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las 60 especies pertenecientes a una familia de peces migratorios, son de tamaño mediano, aunque algunos pueden llegar a alcanzar hasta los 100 kilogramos de peso, y suelen alimentarse de otros peces, como el arenque.

Este pescado es muy apreciado por su delicioso e inigualable sabor, de carne blanca, que en países como el nuestro se consigue en estado seco, que se practica mediante salazón para que así se pueda conservar por varios meses sin refrigeración, esto permitió que durante siglos muchas poblaciones europeas lograran disponer de reservas proteínicas, es más, muchas de las navegaciones ibéricas no hubiesen sido posibles de no ser por este insumo. El aceite de su hígado también es muy apreciado por sus ácidos grasos y otras vitaminas que más adelante les haré saber.

Se ha comprobado que consumir una porción de este producto aporta a nuestro organismo entre el 60% y 70% de la cantidad recomendada diariamente de selenio, dicho nutriente evita la oxidación de células en nuestro cuerpo. Contiene vitamina D, esta hace que se regule el paso de calcio a los huesos, la carencia de esta vitamina puede provocar raquitismo y osteoporosis. El Sol es otra fuente principal para la vitamina D.

A la vez, el bacalao es una fuente importante de ácidos, como el omega 3, que como saben muchos, es indicado para el bienestar de las mujeres en etapa de embarazo, también es suministrado a los niños

en etapa de crecimiento como suplemento alimenticio, además de que ayuda a proteger el sistema cardiovascular. Se debe tener un poco de cautela si el bacalao que se consume es el deshidratado, ya que contiene exceso de sal, lo cual lo hace poco aconsejable para las personas que sufren de hipertensión; en estos casos recomendaría el consumo fresco o desalarlo con muchos cambios de agua y varias horas de anticipación.

Las maneras para cocinarlo dependerán de cómo consigamos el pescado, fresco o en salazón. Al contar con bacalao fresco podemos utilizar métodos de cocciones como el freír, sellarlo para terminar con alguna salsa de tomates o pimientos, salsas a base de crema de leche, a la brasa, al vapor, es decir, tenemos una ventana de opciones para poder degustarlo.

Si la opción es en seco, habrá que desalarlo varias horas. Algunos colocan al agua un poco de sal gruesa para acelerar el proceso de desalado, muchos optan por hervirlo unos minutos y realizar varios cambios de agua, hay otros que sin hervirlo empiezan a desmenuzarlo y retirarle la piel y las espinas que tenga el mismo y luego escurrirlo.

Para mí, la opción de hervirlo un poco es muy efectiva y se las recomiendo. Con esta última, tienes varias maneras de prepararlo, ya sea en salsa roja acompañado por papas y huevo duro y arroz blanco, o también puedes utilizarlo así para realizar un pastel de bacalao con puré de papas o masa de pie. Luego tienen la opción que les compartiré el día de hoy, para la que me inspiré en una receta proveniente de Portugal que espero la puedan preparar y, obviamente, degustar.