Tradiciones gastronómicas del Año Nuevo Lunar

El 26 de enero se celebró el Año Nuevo chino o lunar, y como en todas las vísperas, es una fecha oportuna para alegres reuniones y convivios.

Sin embargo, existe una diferencia fundamental entre las celebraciones del Año Nuevo en los pueblos de origen chino y aquéllas de ocasiones similares en otras etnias. Para todos los chinos, indistintamente donde se encuentren, el Año Nuevo Lunar es una ocasión solemne de celebración exclusivamente familiar.

Dentro de la misma, la actividad más importante es la cena de víspera del Año Nuevo, que está llena de simbolismos y significados de buen augurio.

Los rituales gastronómicos comienzan con varias semanas de anticipación, no sólo en los preparativos de los ingredientes y el menú a servirse en la mesa esa gran noche; sino también en algunas ceremonias de preparación.

Un postre que no puede faltar durante todas las festividades del Año Nuevo es el nien gao, una especie de pastel pegajoso hecho esencialmente de arroz glutinoso. Por homofonía, su consumo es una especie de deseo por posiciones cada vez más importantes con el paso de los años, pero aparte de la aspiración por el éxito, el nien gao también juega un papel esotérico entre los ritos folklóricos del pueblo. Varios días antes de la llegada del Año Nuevo chino, se debe realizar la ceremonia de despedida de Tsao Shen o Dios de la Cocina, una divinidad taoísta cuya imagen está instalada en todos los hogares en la proximidad de la chimenea o cocina.

El acto más importante de la ocasión es untarle un poco de nien gao en la boca del Dios de la Cocina, y proceder a despedirlo para que salga en su misión celestial. Después de los ritos correspondientes, la imagen de papel de la deidad es arrancada y quemada, para que se eleve al Cielo y reporte de la situación familiar durante el año pasado al Emperador de Jade, máxima deidad del panteón taoísta. La untada del pegajoso pastel es para que sólo diga cosas dulces de la familia. En algunos lugares de China continental se usa maltosa para ese mismo propósito.

Desafortunadamente, esa práctica ha caído en desuso en las urbes modernas de Taiwán, donde las cocinas tradicionales que usaban leña han desaparecido y han sido reemplazadas por modernas instalaciones con quemadores a gas o eléctricos.

Comida con simbolismo.
En la víspera del Año Nuevo chino es menester que se encuentre reunida toda la familia para la cena de fin de año. Hay varios platos que son esenciales en esta cena, resalta entre ellos un pescado, preferiblemente una carpa, que no será comido durante la cena. Como la pronunciación del vocablo que denota pescado, yu, es similar a "excedente"; no se come sino hasta llegado el Año Nuevo, como simbolismo de un año con mucha abundancia, a tal extremo que "sobren los bienes materiales".

Otro plato imprescindible es algún tipo de bola de carne o pescado al estilo de las albóndigas. En Taiwán, por lo general, se sirve el shihtzutou o "cabeza de león", que son bolas de carne cocidas en una salsa especial y servidas sobre un lecho de col hervida. Las bolas de pescado suelen ser servidas en una sopa ligera con trozos de apio y cebollina. La forma de la bola y su nombre en chino simbolizan la "reunión" o "estar juntos", denota la unidad familiar. Se procura servirlas siempre en un número par, preferiblemente dos o seis, para otorgar una "doble felicidad", para los miembros de la familia.

En cuanto a las carnes y las aves de corral deben ser cocidas de forma tal que se puedan desmenuzar sin mayor esfuerzo con el pallilo o la cuchara. Se considera de mala suerte usar cuchillos o cualquier objeto con filo durante el Año Nuevo.

Por esa razón, se suele servir un suculento trozo de cerdo cocido en salsa de soya acaramelada, que se ha preparado al baño maría durante más de dos horas. Es totalmente blando y su carne prácticamente se derrite al contacto con la lengua.

Sin embargo, existen variaciones en cuanto a los platos que se sirvan, y eso va a depender de la región de China en que uno se encuentra.

En gran medida tiene una mayor relación con el dialecto que se habla. Incluso en Taiwán existen ciertas diferencias entre los platos que sirven los taiwaneses de origen fukinés, los hakkas y los que vienen de otras provincias de China continental.