A muchas personas les sorprendería saber que asar a la parrilla conlleva posibles riesgos de desarrollar cáncer. Pero cada año, el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer publica una guía para “asar carne sin riesgo de cáncer”, en la que advierte a los consumidores que eviten dos tipos de compuestos que han sido vinculados con el cáncer.

Estos compuestos, llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas, se producen cuando los alimentos, particularmente la carne, se cocinan en un asador.

“Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman cuando se quema cualquier tipo de materia orgánica”, principalmente la grasa que escurre de la carne”, dijo Rashmi Sinha, investigadora principal en el Instituto Nacional del Cáncer. El humo resultante puede cubrir a la carne de compuestos potencialmente cancerígenos.

¿Lo carbonizado que todos hemos visto en las rejillas del asador y los alimentos que se cocinan a la parrilla? Esas son las aminas heterocíclicas, o AHCs, que se dan cuando el tejido muscular, como el de la carne roja (puerco, res, cordero, cabra), las aves (pollo, pavo) y el pescado, entra en contacto con temperaturas elevadas.

Los expertos sugieren tomar pasos sencillos para disminuir la exposición a estos compuestos.

Más allá de la hamburguesa

Opte por asar pescado, mariscos, aves o alimentos vegetales en lugar de carne roja y carne procesada como las salchichas; la Organización Mundial de la Salud considera las carnes procesadas como carcinógenos y la carne roja como carcinógeno probable.

Marine primero

La investigación sugiere que marinar los alimentos durante al menos 30 minutos puede reducir la formación de las AHCs en la carne, el pollo y el pescado. “Si colocas una barrera entre la carne y el calor, entonces eso es lo que se quemará en lugar de la carne”, dijo Nigel Brockton, vicepresidente de investigación en el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer.

Use más hortalizas

Muchas clases de frutas y verduras protegen contra el riesgo de cáncer, y no producen AHCs cuando se asan. Varios expertos recomiendan usar la carne como un condimento —piense en alternar cubos de pollo con pimiento en una brocheta.

Explote hierbas y especias

De acuerdo con Brockton, cocinar la carne con hierbas, especias, té, chile y elementos parecidos puede ser una estrategia útil porque “al parecer dificultan la formación de los compuestos posiblemente cancerígenos debido a sus propiedades antioxidantes”.

Evita lo carbonizado

Es más probable que lo carbonizado que frecuentemente se ve en los bordes de los huesos de las costillas o los bistecs contenga una mayor concentración de compuestos posiblemente cancerígenos.

También se recomienda minimizar la cantidad de humo inhalado.

Menos tiempo en el asador

Si precocinas tu carne en el horno o en el microondas, la capa de AHCs que se produce no será tan gruesa. Asar los alimentos envueltos en papel aluminio ayuda a proteger la comida del humo y a acelerar el tiempo de cocción.

Bájale al fuego

Los expertos recomiendan elegir cortes más magros de carne o recortar las partes visibles de grasa para reducir la cantidad que se escurre por las rejillas y se eleva con el humo.

Voltear seguido

De acuerdo con la guía del Instituto Nacional del Cáncer, se producen menos AHCs si se voltea la carne con frecuencia mientras se le cocina a fuego alto.