Recurren a métodos ilícitos para llevar el haggis auténtico a Estados Unidos

Algunos contrabandistas lo cruzan en auto por la frontera de Canadá. Otros lo introducen furtivamente vía aeropuertos o lo envían por correo. Unos cuantos hasta lo preparan en casa.

Pero no se trata de alguna red de narcotráfico. Es el mercado negro del haggis escocés, un budín salado de menudencias de oveja hervidas y envueltas en un estómago de oveja.

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Escoceses alrededor del mundo cenan haggis para celebrar el nacimiento el 25 de enero de 1759 de Robert Burns, el poeta escocés del siglo 18 que ayudó a popularizar el platillo en su poema “Address to a Haggis” (Discurso a un Haggis). Desde los años 70, la división de seguridad alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos ha prohibido la venta de pulmones de oveja, que dan al haggis tradicional su distintiva textura grumosa.

Muchos de los millones de estadounidenses de ascendencia escocesa se han conformado con una gama cada vez más amplia de haggis sin pulmones, pero un pequeño contingente ha recurrido a métodos ilícitos para llevar el haggis auténtico al suelo estadounidense.

Algunos de los traficantes de haggis son expatriados comunes que añoran el sabor de su tierra. Otros son carniceros o chefs famosos. Nick Nairn, un chef célebre en Escocia que se hizo de renombre en los años 90 como el escocés más joven en ganar una estrella Michelin, también ocasionalmente ha traficado haggis. Durante tres años a mediados de la década del 2000, Nairn llevó haggis a Nueva York para la celebración de la Noche de Burns de un cliente rico, empacando el embutido en una maleta con cubierta dura.

Dos veces, pasó por el aeropuerto sin problemas. En su tercer viaje, notó un perro olfateador del aeropuerto corriendo hacia su maleta. El haggis fue confiscado.

Incidentes así son comunes en el mercado negro del haggis. El alcance total del contrabando no es claro, pero la evidencia anecdótica sugiere que un buen número de estadounidenses ha cruzado la frontera a Canadá para comprar haggis hecho con pulmones.

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Paul Bradshaw, carnicero de Toronto que aprendió su oficio en Escocia, dijo que ha vendido haggis auténtico a cientos de estadounidenses.

Dejó de venderlo en el 2017 para enfocarse en otras áreas de su negocio, pero afirmó que planeaba seguir preparándolo en casa, enviando las entrañas de oveja a su familia en Florida en cajas etiquetadas “ropa” o “regalos”.

Algunos puristas insisten que ningún sustituto puede reemplazar adecuadamente la textura o el sabor del pulmón.

“Sabe un poco sucio”, dijo Ben Reade, chef escocés que alguna vez introdujo de modo clandestino una maleta llena de menudencias de oveja a Dinamarca. “Probablemente sabe un poquito a como huele el aliento de una oveja”.

Hace unos 15 años, Matthew McAllister, un nativo de Glasgow trabajando en Connecticut, quería llevar haggis escocés a una cena de la oficina.

Compró unos haggis a un carnicero en Glasgow, y los cubrió cuidadosamente con playeras. Pero cuando aterrizó en Newark y recogió su equipaje, su maleta estaba envuelta en cinta, con un aviso explicando que unos artículos habían sido retirados.

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McAllister llegó a la cena con las manos vacías. Le explicó al grupo que las entrañas de oveja cocidas que intentaba traer de Escocia habían sido confiscadas.

“Todos se rieron y dijeron que probablemente fue lo mejor que podría haber pasado”, recordó.