No es un licor la cerveza

Franz Wald Bacharel (opinion@epasa.

com) / Ingeniero en alimentosLa cerveza es catalogada como una bebida alcohólica más; sin embargo, existe una gran diferencia entre las bebidas fermentadas, entre las cuales figuran las cervezas y el vino; y las bebidas destiladas como el whisky, el ron o el seco.

Las bebidas fermentadas son las que se fabrican empleando solo el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol.

Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados alcohólicos.

Este proceso es simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una fruta, pero cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser transformado químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación.

Este consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una enzima hidrolítica (amilasa) en forma químicamente pura o en forma de cultivo microbiano.

Una vez lograda la sacarificación del almidón, podrá ser sometido al proceso de fermentación.

Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es la cerveza africana, hecha a base de sorgo; la cerveza tradicional, a partir de cebada; el pulque, elaborado con jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés.

La cerveza, como bebida alcohólica moderada, puede suministrar beneficios refrescantes, nutritivos y funcionales.

Ya que se ha comprobado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo.

El alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol bueno, lo que reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares.

La cerveza, además, contiene otros componentes como los antioxidantes, fibra soluble, maltodextrinas, las cuales son una fuente energética importante.

Desde un punto de vista nutricional, la cerveza aporta alcohol e hidratos de carbono y vitaminas del grupo B.

Las bebidas destiladas, son aquellas que luego de la fermentación se las somete a un proceso de concentración del alcohol denominado destilación.

Los productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento.

Se obtienen así el whisky, el ron, la vodka, la ginebra, el aguardiente, el seco, etc.

Las bebidas destiladas son, por lo general fuertes, contienen un alto grado alcohólico.