Cocina india preserva a la ‘reina de encurtidos’

CHENNAI, India — Usha Prabakaran estaba en su casa, hablando por teléfono, cuando empezó a decir incoherencias. Se le nubló la vista. Dejó caer el auricular y ella cayó al piso.

Era 1998 y Prabakaran, exabogada residente de Chennai, una importante ciudad en la costa sureste de India, acababa de pasar 10 años trabajando arduamente en investigar y poner a prueba recetas para su extenso recetario dedicado a un solo tema, “Usha’s Pickle Digest” (Compendio de Encurtidos de Usha). Había una fiesta programada para la siguiente semana.

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En el hospital, Prabakaran se enteró de que tenía un raro hongo cerebral y necesitaba someterse a una cirugía para extirpar el tumor. Hubo una larga recuperación.

El libro, y la fiesta de lanzamiento, quedaron en el olvido.

Pero durante las siguientes dos décadas, “Usha’s Pickle Digest”, con una impresión de sólo mil copias, se convirtió en un clásico de culto en India y su diáspora.

Las copias eran escasas. Durante años, la única forma de conseguir una era enviando un correo electrónico a la misma Prabakaran, quien enviaba de regreso un archivo en PDF. (Ahora está disponible en Amazon).

Prabakaran, hoy de 64 años, se volvió conocida como la “reina de los encurtidos” de India, pero a ella no le interesaba lucrar con ese título.

“No sé nada sobre edición, y nunca estuve interesada en vender libros”, dijo. “Mi labor es mantener vivo el pasado”.

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La cultura de los encurtidos de India se remonta miles de años a cuando los pepinos y otros vegetales eran simplemente conservados en sal. Los encurtidos de la India moderna son más complejos —de sabor fuerte y picante, altamente perfumados con hierbas aromáticas y especias molidas. Todo puede ser encurtido: ciruelas y ciruelas jobas, cerezas y capulines, semillas germinadas de fenugreco, brotes de bambú, grosellas, flores de jamaica y nueces verdes. Estos encurtidos son usados en el desayuno, la comida y la cena, expandiendo los placeres de cada comida.

La única característica real que define a la cultura de los encurtidos de India podría ser su variedad. O, como dice Prabakaran, “una variedad extraordinaria de combinaciones alucinantes”. En su libro, se limitó a mil recetas.

Prabakaran aprendió a encurtir gracias a su suegra, quien la enviaba a casa con frascos de grosellas en yogurt, ralladura de naranja agridulce y ciruelas rellenas.

Ella practicó sola, aprendiendo a dar vuelta a los frascos en el sol para que la fruta se secara de manera uniforme, y a combinar tamarindos viejos y nuevos para balancear los niveles de acidez.

Quería documentar las variedades de encurtidos de la familia, y compartir todos los tips. Habló con editores y como ninguno estuvo interesado, decidió hacerlo ella misma.

En India, el encurtido pertenece a las cocineras caseras y a los productores comunitarios de encurtidos. Estos cocineros pasan su conocimiento de encurtidos regionales y estilos caseros al trabajar junto con otros cocineros.

A Prabakaran le preocupaba que sin documentación, la pérdida gradual de este conocimiento era inevitable. “La razón para escribir el libro era asegurarme de que la vasta herencia culinaria de esta tierra permanezca en el mapa”, explicó.

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Sus fuentes fueron todas las personas con las que se topaba.

“Mis amistades me decían que era una diablilla astuta, porque podía sacarle una receta de encurtido a cualquiera”, dijo Prabakaran. Redujo las recetas de un catálogo de 5 mil y probó cada una en la cocina de su casa tres veces.

Tras la muerte de su esposo en noviembre, se enfocó en terminar su segundo libro. “Usha’s Rasam Digest” recopila mil recetas para rasam, una sopa vegetariana cotidiana llamada también saaru. El rasam es sumamente conocido entre los indios, pero diferentes regiones y familias tienen su propios métodos.

Prabakaran planea autopublicar el libro. Quiere que sea fácil de encontrar para los cocineros, aun si eso significa regalarlo.

“Sólo quiero que todos comprendan las profundidades de la cocina india”, afirmó.