Restaurantes ponen la mesa para una vida pospandemia

ATLANTA — El gobernador Brian Kemp, de Georgia, citando datos de salud estatales que mostraban que el Estado podía haber alcanzado su pico de muertes a causa de COVID-19 el 7 de abril, dio permiso a los restaurantes de Georgia para iniciar servicio de mesa el 27 de abril. Un puñado volvió de puntillas a operar a principios de semana, pero ninguno con el fuerte entusiasmo del Buckhead Life Restaurant Group. Cinco de sus siete restaurantes comenzaron servicio de mesa el 1 de mayo.

“Todo mundo está yendo a los supermercados y hay algunas tiendas de comestibles donde nadie trae guantes”, dijo Pano Karatassos, un chef ejecutivo del grupo, quien añadió que sus restaurantes serían “10 veces más seguros. Lo que estamos haciendo es seguir adelante con la nueva forma de comer”.

VEA TAMBIÉN: En Perú, miles huyen al campo debido a la pandemia

Pero incluso antes de que fueran aprobadas las primeras de las aperturas de restaurantes, los chefs y los funcionarios de salud pública comenzaron a considerar qué aspecto tomaría un restaurante pospandémico.

El primer paso es establecer estándares para proteger a los trabajadores y los comensales.

Las preguntas se agolpan. ¿Debería depender uno de menús de papel desechables, o acaso limpiar con un trapo los que tienen cubierta de plástico es suficiente? ¿Qué tipo de termómetros son los mejores para verificar la salud de los empleados y serán sometidos los comensales a controles de temperatura? ¿Puede el aire acondicionado transmitir el virus? ¿Cuál es la responsabilidad civil de un restaurante si un cliente se enferma? ¿Cómo pueden los cocineros mantenerse a salvo en los estrechos confines de una cocina?

David Chang, el restaurantero y estrella de los medios, al igual que muchos chefs, está volviendo la vista a los restaurantes en Asia, donde varias ciudades han permitido el regreso de los comensales. Sus seguidores en Twitter le enviaron fotos de restaurantes en países asiáticos que habían acordonado sillas y cabinas para limitar la capacidad límite, o colocado mamparas de cartón en las mesas para separar a los clientes.

Lindsay Jang, quien abrió Yardbird, uno de los restaurantes más influyentes de Hong Kong en el 2011 con el chef Matt Abergel, dijo que siguen estrictas reglas del Gobierno que pueden acarrear una multa de unos 6 mil 500 dólares y seis meses de cárcel si no se acatan. Los clientes que esperan una mesa no pueden congregarse en lo que alguna vez fue el bar aglomerado del restaurante. Se verifica la temperatura de los comensales y utilizan una pluma recién esterilizada para firmar un formulario de declaración de salud. Las mesas están espaciadas a un metro y medio de distancia entre sí, y no se permiten más de cuatro personas por mesa.

VEA TAMBIÉN: Se ganan la vida en una torre de basura

Tanto los meseros como los clientes usan cubrebocas. Los comensales pueden retirarlos para comer y beber, introduciéndolos en un sobre proporcionado por el restaurante. Toda superficie es desinfectada cada media hora.

La clave es la confianza, dijo Jang. “Si has logrado edificar una marca y has construido y cultivado integridad, las personas confiarán en ti cuando se te permita reabrir las puertas”.

Sin embargo, atender a solo la mitad de la gente no ha sido rentable. Yardbird ni siquiera está quedando tablas, dijo Jang. Pero el daño no es tan brutal como si el restaurante hubiera esperado a reabrir hasta que pudiera funcionar a plena capacidad.

En Estados Unidos, las reglas que dictan qué no presenta peligro en un restaurante distan mucho de ser claras.

El 23 de abril, la Asociación Nacional de Restaurantes emitió pautas basadas en las regulaciones gubernamentales, que probablemente variarán. Dejan tomar las temperaturas de los empleados a discreción del propietario del restaurante. Otras sugerencias incluyen eliminar los popotes sin envolver, las barras de ensalada, los buffets y los limones cortados.

Los propietarios de restaurantes independientes están trabajando entre sí y con algunas organizaciones culinarias para desarrollar protocolos más detallados. En Georgia, los chefs están utilizando su propia investigación y pautas del Departamento de Salud del Estado dadas a conocer el 23 de abril.

Entre las reglas: sólo se permiten 10 personas por cada 45 metros cuadrados, y no más de 6 pueden sentarse en una mesa. Los empleados deben usar máscaras y ser examinados para detectar signos de enfermedad. Las barras de ensaladas y los 'buffets' ya no están permitidos, y los cubiertos deben venir en una cubierta protectora.

VEA TAMBIÉN: ¿Durmiendo mal en tiempos inciertos?

Muchos restauradores en Georgia han dicho que es demasiado pronto, y la alcaldesa de Atlanta, Keisha Lance Bottoms, ha pedido a los restaurantes de la ciudad que no abran.

“No hay una comida elegante en este momento que valga la salud de mi gente y la salud de otras personas que entran a un restaurante”, dijo el chef Hugh Acheson, quien opera restaurantes en Atlanta y Athens, Georgia.

“Lo que estamos haciendo es seguir adelante con la nueva forma de comer”, dijo el chef Pano Karatassos.