¿Cómo se volvió la leche un producto favorito de nuestra dieta?

Ocupa en la despensa moderna un lugar curiosamente preponderante, al nivel del pan, en la lista de los más básicos e importantes alimentos de la dieta occidental.

Tanto así que, por ejemplo, cuando en EE.UU. hay amenazas de tormentas y huracanes es uno de los productos que desaparece de los estantes, conjuntamente con el pan antes mencionado y el papel sanitario.

Sin embargo, el consumo masivo de leche de vaca fue algo que comenzó hace relativamente poco tiempo.

En Europa y EE.UU. en el siglo XIX estaba reservada principalmente a los niños, y ver un vaso de leche fría en el desayuno de una persona adulta era algo indudablemente extraño.

En ese sentido, y por su más larga duración, el queso y la mantequilla tienen más tiempo que la leche fresca en la lista de productos de consumo universal.

Creciendo con la leche

La leche fresca como tal era un alimento para bebés. Pero a medida que el producto tenía que trasladarse a lugares más alejados de las granjas en que se fabricaba, se fue volviendo cada vez más peligroso.

Se constituía en un caldo de cultivo para bacterias y, a veces, revendedores inescrupulosos la adulteraban con tiza y agua.

La historiadora Deborah Valenze señala que su improbable desarrollo como alimento perfecto se debió a una serie de factores dispares que coincidieron hacia finales del siglo XIX y comienzos del XX.

Cuando la mortalidad infantil fue aumentando en las ciudades, los estándares para fabricar leche de forma más segura, con procedimientos como la pasteurización, comenzaron a cobrar más importancia.

Aproximadamente al mismo tiempo, hubo un creciente interés en usar la alimentación como parte del tratamiento para los enfermos, a quienes empezó a dárseles solo las cosas más simples y puras para comer.

Fue una idea impulsada, entre otros, por John Harvey Kellog, el inventor del corn flake y jefe del departamento médico de un conocido sanatorio en Michigan.

"Se podría decir que fue una época de alimentos sanos y movimientos en pro de la salud", dice Valenze.

La vida moderna y la comida eran complicadas y adulteradas, pero la leche consumida por todos a una edad temprana era simple, práctica y natural, en la lógica del tiempo.

El hecho de que era blanca, el color de la pureza, tampoco le hacía daño a su imagen.

Además, la leche tenía grasa, carbohidratos y proteínas, componentes necesario para el cuerpo humano.

Movimientos de temperancia

Los distintos países reflejan interesantes variaciones sobre la historia de la popularización masiva de la leche.

La historiadora de la Universidad de Basilea, Barbara Orland, señala que en Alemania su consumo por hombres adultos a principios del siglo XX tuvo una estrecha relación con los movimientos de temperancia y la búsqueda de una alimentación sencilla y saludable.

En un intento por cambiar la cultura de ingerir bebidas alcohólicas, especialmente entre los obreros germanos, los grupos de temperancia hicieron presión para que se sirviera leche en las fábricas e incluso se montaron casetas para venderla en las ciudades, con un cierto éxito.

A medida que en las primeras décadas del siglo XX se fue profundizando el conocimiento sobre la nutrición, la idea de que su contenido de grasas, carbohidratos y proteínas la hacía un alimento perfecto perdió impulso.

Sin embargo, eso quedó compensado por su rol como fuente de vitaminas recién descubiertas y la noción de que podía, en alguna forma, corregir las deficiencias en toda dieta.

En 1918 el bioquímico y especialista en alimentación Elmer McCollum escribió el influyente libro sobre nutrición The NewerKnowledge of Nutrition en el que describió a la leche como "sin duda, nuestro alimento más importante".

Eso complació a la industria láctea, que en ese momento estaban produciendo más leche de la que se vendía.

Condiciones perfectas

Sin embargo, tratar de que la gente bebiera más leche seguía siendo una prioridad para los productores.

Y las condiciones ideales para que eso sucediera se dieron alrededor de 1920, cuando las comunidades agropecuarias y científicas se unieron con los gobiernos para proyectar el mensaje de la perfección nutritiva de la leche.

Hoy en día el consenso es menor y, especialmente, la abundancia de grasa en la leche entera ha generado cuestionamientos. Grandes estudios tampoco han encontrado asociaciones entre el consumo de leche y un menor número de fracturas de huesos, uno de sus supuestos beneficios.

Y es posible tener una dieta saludable sin consumir nada de leche.

Sin embargo, aún pensamos que se trata de un alimento fundamental.

Entender cómo la leche pasó a ser un producto favorito en nuestra dieta hace plantear algunas preguntas interesantes.

Podríamos haber terminado consumiendo algo distinto cada mañana, un batido de puré de trigo o un jugo de tomate agradable al paladar.