¿Mantequilla o margarina?

LA LIBERTAD es un elemento esencial para poder comprar pan y engrasarlo.

Recién me llegó un escrito de esos que pululan las ondas de la vid cibernética, alarmando en contra de la margarina, lo cual me llevó a escudriñar el asunto, y he aquí la respuesta que creo a todos nos puede interesar.

De acuerdo al Centro Médico de la Universidad de Maryland las grasas que contiene la margarina tienen un menor riesgo de causar daño al corazón que las grasas de la mantequilla; sin embargo, la margarina suave o diluida tiene aun menos grasa saturada que la margarina en barra.

Este es el meollo del asunto: "grasa saturada".

La Asociación Estadounidense de Cardiología (American Heart Association) recomienda el uso de la margarina como un sustituto de la mantequilla, pero también recomienda escoger mejor margarinas suaves (variedades líquida o de cubeta) que las margarinas duras o en barras.

La margarina no debe tener más de 2 gramos de grasa saturada por cucharada y debe tener aceite vegetal líquido como su primer ingrediente; el de oliva es excelente.

Pero.

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¿qué es la margarina y de dónde vino? Es un término genérico que distingue una amplia gama de sustitutos de la mantequilla, el cual se deriva del descubrimiento por Michael Eugène Chevereul en 1813 del ácido margárico, que a su vez obtuvo su nombre a partir de los depósitos perlados de los ácidos grasos y del griego: margaritas.

Luego, en 1853, Heintz descubrió que el ácido margárico en realidad era una simple combinación de ácido esteárico y el palmítico.

En 1860 el Emperador francés Louis Napoleón III ofreció un premio para quien pudiese producir un substituto satisfactorio de la mantequilla, adecuado para el uso de sus ejércitos y de las clases populares.

El premio se lo llevó el químico Hippolyte Mege-Mouriez, quien inventó una sustancia denominada "oleomargarina", término que fue abreviado y que lleva la marca registrada de "Margarina"; que hoy día en sus formas genéricas incluye cualquier cantidad de aceites comestibles.

Originalmente la oleomargarina se lograba mediante la clarificación de la grasa animal bajo presión y luego permitiendo su solidificación.

Se combina la "butyrin" y agua formando un sustituto de mantequilla más o menos aceptable.

Eventualmente este sustituto se convirtió en un gran negocio que llegó a afectar a los productores de mantequilla, con lo cual comenzó una guerra comercial en la cual los mantequilleros buscaron y lograron el apoyo gubernamental.

¡Aja! Entró el estatismo clientelista.

A través de esta infértil coyunda se lograron medidas antiliberales como impuestos; licencias; prohibición de añadirle colorantes, pues la margarina era blanca, de manera que se pudiese diferenciar de la mantequilla; llegando al extremo de exigir que se tiñera la margarina de rozado para desinteresar su compra, lo cual fue rechazado por la Corte Suprema en Nueva Yérsey.

Todo esto, al igual que con cualquier restricción absurda que imponen tantos gobiernos, desembocó en un comercio clandestino de margarina amarilla.

Incluso se vendían cápsulas de tinte amarillo a las amas de casa para teñir su margarina.

Por supuesto que lo único que lograron con todo esto fue popularizar el producto.

La guerra en contra de la margarina siguió con altas y bajas hasta que el último Estado de los EE.

UU.

, Wisconsin, derogó sus leyes anti margarina.

Hoy día la margarina se ha modernizado a decir no mas, utilizando una variedad de grasas, tanto animales como vegetales, que pueden ser mezcladas con leche descremada, sal y emulsificadores.

Ahora las combinaciones de mantequilla con margarina también son populares, lo cual antes era prohibido.

Con ello se logra disminuir costos y hacer más fácil el embarre, mejorando el gusto.

En general a todos se les denomina "embarre de aceite vegetal".

Una formidable junta de embarre.

Existen tres tipos comunes de margarina: dura, generalmente sin colorante, para cocinar u hornear, alta en grasa animal; la tradicional que se usa para las tostadas que tienen un contenido relativamente alto de grasas saturadas, preparadas ya sea con grasa animal o vegetal; y las margarinas altas en grasas mono o poly-insaturadas, que se hacen con semilla de girasol, alazor, soja, semilla de algodón, oliva, u otra.

Veamos que la grasa no es mala, y en realidad requerimos una cantidad saludable de ella en nuestras dietas.

El asunto es calidad y no cantidad.

En síntesis, lo que buscamos son las fuentes de grasa menos modificadas, tales como las mencionadas anteriormente; pues aun las "políticamente correctas, " como las polyinsaturadas deben ser vistas con cautela, salvo que sean "estabilizadas" aumentando su contenido de vitamina E, magnífico antioxidante.

Tanto así es la precaución, que asociaciones como la Americana del Corazón consideran que aceites naturales, como el de aceite de palma, pueden tener ventajas específicas sobre la mantequilla dado su alto contenido de vitamina E.

¡Buen apetito!(*)Fundación Libertad.