La pureza de la cerveza

El 7 de agosto se celebra el Día Internacional de la Cerveza, como cada primer viernes de agosto desde 2007. Sin embargo, esta popular bebida dorada no siempre tuvo el mismo sabor y aroma con el que la reconocemos en la actualidad.

La receta de la cerveza cambió radicalmente en el siglo XVI debido a una ley promulgada por Guillermo IV, duque de Baviera. Las razones por las que se aprobó tal norma fueron de diversa índole: desde cuestiones sanitarias hasta la regulación del mercado y la prevención de hambrunas.

Pero, antes de desgranar los detalles de esta ley, primero hemos de preguntarnos, ¿cómo sabía la cerveza antes de este cambio?

Antes de la aprobación de la "Reinheitsgebot" (Ley de la Pureza de la Cerveza) en 1516 en Ingolstadt, Alemania, los productores de cerveza añadían todo tipo de ingredientes.

Según la Federación Alemana de Cerveceros ("Deutscher Brauer-Bund") era común que se agregaran a la mezcla virutas de madera, raíces, hollín, brea o plantas como el beleño o el estramonio. Gracias a ellos mejoraba el aspecto, sabor y efecto embriagador de la cerveza.

Como contrapartida, los cerveceros podían calcular mal la dosis de estos ingredientes, lo que podía generar efectos adversos en el consumidor. Por ejemplo, el beleño posee sustancias psicoactivas que en dosis moderadas conducen a un estado de calma y éxtasis, como cualquier otra droga, aunque en grandes cantidades puede ser letal.

Ante esta situación, las autoridades alemanas decidieron intervenir y regular el proceso de elaboración de la cerveza para prevenir la adicción y los efectos secundarios de algunas de las sustancias.'

La ley limitó los ingredientes a cebada, lúpulo y agua. El castigo por añadir aditivos era la confiscación del barril. También buscaba controlar los precios del trigo y el centeno (vitales para el pan) y evitar la competencia con la producción de cerveza, además de prevenir adicciones y efectos secundarios.

Tras el descubrimiento de la pasteurización por Louis Pasteur (1871), que eliminaba microorganismos que agriaban la cerveza y permitía mayor conservación y exportación, la levadura pasó a considerarse el cuarto ingrediente esencial.

Es por ello por lo que se estableció que los únicos ingredientes que la cerveza podía contener eran cebada, lúpulo y agua. Además, se dictó como castigo a quien fuera descubierto añadiendo aditivos a la cerveza el requisamiento del barril adulterado. Esta ley también buscaba regular el precio del trigo y del centeno.

Debido a que estos ingredientes eran vitales en la producción de pan y cerveza, los precios habían alcanzado cifras desorbitadas. Eliminando el trigo y el centeno de la receta de la cerveza, también se acababa con la competencia entre estos sectores.

La levadura, el cuarto ingrediente…

La ley permaneció intacta hasta la introducción de la pasteurización. En 1871, Louis Pasteur descubrió una forma de solucionar uno de los mayores quebraderos de cabeza de los cerveceros. Los profesionales del sector no sabían por qué algunos lotes se agriaban con el paso del tiempo. Pasteur descubrió que los responsables eran unos microorganismos presentes en la mezcla y propuso un método para eliminarlos: calentar el líquido a una temperatura mínima de 55ºC durante unos minutos y enfriarlo después. Este procedimiento, aplicable a todos los líquidos perecederos, se conoce como pasteurización.

El científico francés patentó esta metodología en la producción de cerveza, lo que ayudó a garantizar la calidad de la bebida y a incrementar el tiempo que se mantenía en buen estado, posibilitando su exportación a largas distancias. Desde entonces la levadura es considerada como el cuarto ingrediente esencial de la cerveza.

La Ley de la Pureza de la Cerveza se extendió a todo el territorio alemán en el año 1906, manteniéndose vigente hasta el día de hoy. Desde 1987 está permitida la comercialización de cervezas elaboradas con otros métodos en el país de acuerdo con una sentencia del Tribunal de Justicia de la Unión Europea. A pesar de ello, las cervecerías alemanas están obligadas a producir sus productos conforme a esta ley.

La Unión Europea ha otorgado a varias cervezas la Indicación Geográfica Protegida (IGP), un sello de calidad que identifica un alimento o producto ligado a un territorio.

Entre ellas se encuentran la "cerveza bávara", la "cerveza de Bremen", la "Kölsch" y la "cerveza de Múnich", que reflejan técnicas de elaboración regionales desarrolladas a lo largo de los siglos. Después de conocer un poco más de la historia de la cerveza en Alemania uno entiende mejor por qué la tradición de este país, cuna del Oktoberfest, está tan ligada a esta bebida y por qué es un motivo de orgullo nacional.