La nueva cocina mexicana reinventa el pasado prehispánico

La nueva cocina mexicana reinventa la tradición con dosis de vanguardia y creatividad como una reivindicación de productos y técnicas, muchos prehispánicos, que habían quedado en desuso y para mostrarse ante México y el mundo orgullosa de sus raíces. Dos de sus máximos exponentes, los jóvenes cocineros Daniel Ovadía (Paxia) y Jorge Vallejo (Quintonil), expusieron hoy estas tendencias en un taller en el Frum Gastronmic de Barcelona. Ovadía (DF, 1983) representa la vanguardia: "Haciendo lo que nadie ha hecho, rompiendo con lo que la gente espera incluso de mí mismo", dijo a Efe. Como los platos surgidos de su alianza con el sumiller Franois Chartier a raíz de descubrir su investigación sobre las moléculas gustativas, en los que sustituye un ingrediente por la combinación de otros que emulan su sabor. Así pone ante el comensal una gordita (popular bocado de comida callejera) de huitlacoche, en la que no emplea este hongo del maíz sino curry y jarabe de arce. "En una cata a ciegas nadie adivinó que no llevaba huitlacoche", explicó. "Me apasiona el trabajo de Chartier y es una base fundamental de muchos menús de Paxia", restaurante que abrió hace diez años en Ciudad de México para ofrecer su revolucionaria visión de la cocina de su país y desde el que se ha aupado como uno de los jóvenes talentos culinarios más reconocidos de América. También creó la "cocina negra", en la que trabaja con cenizas a las que reduce todo tipo de alimentos, una técnica complicada por cuanto logra mantener el sabor primario. Así aprovecha la cáscara del cacao, un producto de desecho, que mezcla con lima, aguacate, cilantro y pimienta gorda para crear una salsa que evoluciona en boca de la acidez a los matices del chocolate. "Los platos de Paxia cambian de sabor a cada bocado, evolucionan en la boca para sorprender al comensal", explicó a Efe quien está a punto de abrir su cuarto restaurante en el DF, que se sumará a Morablanca, donde ha resucitado para la ciudad la cocina clásica francesa, y su más informal "lonchería" Peltre. Para llevar a la vanguardia platos tradicionales también trabaja con historiadores gastronómicos. Con uno de ellos recuperó unas sales minerales prehispánicas (tequesquite) con las que una sopa de frijoles negros se torna blanca en 15 segundos ante los ojos del comensal. Por su parte, Jorge Vallejo (DF, 1981) ha hecho de Quintonil -que abrió con su mujer, Alejandra Flores, en 2012, y en el número diez de los 50 Mejores de Latinoamérica por la revista Restaurant- un templo de recuperación de comidas populares e ingredientes en desuso, a los que aplica su creatividad. Comprometido con la sostenibilidad, apoya la recuperación del casi extinto maíz cónico azul y rojo de Atlacomulco y promueve el uso de los quelites y las cactáceas, porque se siente "privilegiado" por la biodiversidad de su país y "responsable de cuidar esos ingredientes" y de las comunidades que los cultivan. Luego los transforma en platos como el cebiche de nopales (hoja de la chumbera), polvo de erizo y remolacha, la ensalada de hojas frescas y tostadas de quelites con emulsión de sus tallos, tomate asado al comal y queso cotija; pescado braseado en hoja de maíz aderezado con hierbas que crecen junto a los árboles del cacao, o nieve de nopal. Él y su equipo se han embarcado en un proyecto de jardines urbanos para "cultivar una ciudad comestible". "Empezó siendo un huerto en la terraza del restaurante y los vecinos están comenzando a hacerlos también", explicó. Incluso regalan a sus comensales "bolitas de vida", con semillas de quelites para que las planten en sus casas y se animen a cocinar con ellas. "Más que dar de comer, en Quintonil queremos acercar a la gente a sus productos, a sus tierras, a sus tradiciones", asegura Vallejo.