Secreto, detrás de un negocio en donde el sabor se impone

Doralis Montenegro (doralis.

montenegro@epasa.

com) / PANAMA AMERICA Datos generales Las inversiones y avances de Monte Azul Empleo.

140 empleados laboran en la planta y son personas que viven en el área.

Inicio.

31 de octubre de 2011 la compañía dio inicio a sus operaciones.

Inversión.

15 millones de dólares fue el capital invertido para abrir la planta.

Expansión.

La cadena Niko´s Café antes de contar con la planta de Monte Azul tenía una más pequeña para elaborar sus productos.

¿Ha pensado usted que un rico plato panameño como el arroz con pollo es solamente calentado a un baño de María y que este ha sido preparado fuera del restaurante en el que usted acostumbra a comer? y, además, ¿que el delicioso menú ha estado empacado de forma térmica durante una semana antes de ser consumido?, pues en la actualidad ocurre.

La lógica es que en la cocina de un restaurante se realice la cocción de los alimentos, hoy con la modernidad que se apodera no solo de las telecomunicaciones, hay empresas que le están haciendo el trabajo más fácil a los sitios de expendio de comida.

El secreto, hoy revelado al [B]Panamá América[/B]estaba celosamente guardado en la Planta Procesadora Monte Azul, ubicada en el área este de Panamá, específicamente en la 24 de Diciembre, la cual conllevó una inversión de más de 15 millones de dólares.

Dany Batista es un fiel consumidor del famoso sancocho de Niko´s, “su contextura y el sabor que siempre mantiene y el hecho de que lo puedo encontrar a cualquier hora del día es parte de lo que me atrae”, pero Dany comentó que le han pasado por la mente algunas interrogantes como ¿será el mismo cocinero de siempre para que esta sopita tenga en todos los restaurantes el mismo sabor? Y en efecto, la interrogante lleva una sola respuesta.

Desde la receta, cantidad de agua, pollo, verduras y condimentos son las mismas, pero no porque ese cocinero esté presente en todos los restaurantes, pues el famoso sancocho que Dany acostumbra a comer al igual que otras comidas como el arroz con pollo y los postres, entre otros, son preparados en la planta procesadora.

La planta pertenece a la cadena de Niko´s Café y no solo se encarga de abastecer a la cadena de restaurantes como los Niko´s Café, sino que mantiene entre sus clientes a otros sitios de venta de comida como los Va y Ven, y otros clientes como hospitales -San Miguel Arcángel, Geriátrico-, y algunos pacientes del Susana Jones.

Monte Azul dio inicio a las operaciones el 31 de octubre de 2011.

1615Fotis Papadikis, gerente general de la planta, cuyo capital es 100% panameño, explicó que al abrir operaciones fue con la finalidad de abastecer en mayor cantidad a la cadena de los restaurantes.

Por otro lado, agregó Papadikis, se busca la opción de hacerles el trabajo y producción más fácil a otros comercios que se han sumado como clientes.

La demanda que está logrando Panamá en apertura de nuevos hoteles y que para este 2013 se espera se incremente en unas 26 mil habitaciones, es una de las razones por las que autoridades del Ministerio de Comercio e Industrias (Mici) señalan que empresas como la de Monte Azul ven una nueva opción de mercado.

La cadena de Niko´s Café es uno de los pocos restaurantes que realizan la producción y preparación de los alimentos, pues casi todo se prepara fuera de los locales de los restaurantes, lo que para muchos clientes es desconocido.

La planta se ubica en 3,400 metros cuadrados de área cerrada y cuenta con las certificaciones como la Haccp (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) otorgadas por el Ministerio de Salud, mantiene dentro de su eslabón de trabajo toda una cadena de proceso basado en la cadena de frío desde que reciben la materia prima hasta que el producto final es despachado a sus clientes.

La inversión entre terrenos y equipos fue de unos 15 millones de dólares.

Comidas terminadasPero ¿qué se prepara como producto terminado? Aracelly Medina, gerente de producción de la planta, explicó que comidas como el sancocho, arroz con pollo, arroz con guandú, salsas, sopas de carne, concentrados de frutas para refrescos son preparados en su totalidad en la planta.

Solo por citar un ejemplo en el caso del arroz con pollo, es una de las comidas que se hace diariamente en unas ollas llamadas marmitas y cuya capacidad de producción es de mil libras.

Para realizar este tipo de arroz se cuenta con una receta que mantiene la cantidad y tamaño exacto de los ingredientes; la cocción es realizada por un periodo de dos horas y de ahí es llevada a unas bolsas plásticas térmicas (estas son hechas para soportar el cambio de temperatura de frío a calor y no permiten la entrada de luz, oxígeno, ni agua).

Luego que ya está preparado, el arroz es empacado de la marmita a la bolsa y pasan a una unidad que baja la temperatura de forma rápida, esta es alimentada por un gas que ayuda a que el agua donde se introduce la bolsa se mantenga en estado frío, pasado de 15 a 20 minutos se lleva a un cuarto de refrigeración.

Cada bolsa mantiene una porción que por ejemplo en el caso de los sancochos se estipula para cinco porciones, lo que de acuerdo a Medina, ayuda a los restaurantes poder llevar un control de lo que se sirve a los clientes y cuánto se vende.

En el caso de los panes estos son entregados a los clientes en un estado crudo congelado y cuya cocción finaliza a donde se destina.

Para los postres como gelatinas y flanes, a diario en la planta se elaboran alrededor de cinco mil vasitos que son distribuidos entre restaurantes y hospitales.

Clientes especialesEl hospital integrado San Miguel Arcángel, ubicado en el área de San Miguelito, alberga una cantidad de 200 camas.

La procesadora Monte Azul lleva tres años de estar proporcionando la comida a los pacientes y personal que bajo la normativa del Minsa tienen derecho a recibir alimentación gratuita.

Kenhia Mathiws, nutricionista de la planta indicó que en el caso de los hospitales la comida se prepara de forma diaria y bajo otros estándares, pues se trata de alimentar a pacientes que están recluidos por algún tipo de afectación.

Mathiws indicó que los alimentos recién preparados se empacan y se envían a los diversos centros hospitalarios.

La planta procesadora se divide en tres áreas: panadería (dulcería y postres); el área de la cocina y la zona de carnicería y embutidos.

La adquisición de productos como las materias primas para la elaboración de las comidas, dentro de los cárnicos, las carnes de res son adquiridas a un solo matadero, Macello.

En el caso de pollos y cerdos, son adquiridos de fincas registradas a nivel nacional.

Pero a diferencia de la carne de res, las de pollo y cerdo, la mitad es importada de Estados Unidos; la razón es porque hay clientes que demandan cortes especiales de carne.

En la procesadora Monte Azul los mariscos son manejados de forma esporádica, pues no son el [B]boom[/B]dentro de la comercialización de estos alimentos.