La magia de las bebidas de arroz
Las bebidas hechas de arroz son muy común en Japón, pero ya no tan exclusivas, ya que en diversos países como Panamá se puede disfrutar de diferentes tipos de sake.
Su preparación ha variado bastante. Por ejemplo, ahora el arroz se pule.
Existen varias teorías sobre los orígenes del sake, sin embargo, su historia no está documentada.
Se conoce que el primer sake fue llamado kuchikami no sake (sake para masticar en la boca) y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces, esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua era baja en alcohol y se consumía como papilla.
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Actualmente, la preparación es muy diferente, ahora "se pule el arroz, luego haces el gosto, lo cocinas, lo enfrías y pones el koji, que es como una levadura que da inicio al proceso", explicó Feres Yebaile, managing Partner del Restaurante Makoto.
Aunque comúnmente se le llama vino de arroz, su proceso dista mucho de este. "Está entre la cerveza y un vino, su proceso de producción es parecido al proceso de la cerveza, pero también tiene toques de vino por como hace las fermentaciones", señala.
La clave para un buen resultado es el grano de arroz, que primero es pulido, un proceso en el que "se pierde la mitad del grano para buscar la pureza, mientras más almidón y menos fibra tiene, va a ser más puro", asegura.
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Aunque en otros países también se confecciona esta bebida, los originarios de Japón siguen siendo los favoritos, dice.
"El sake se parece mucho a las plantaciones de arroz, depende del agua, de su pureza y en Japón el agua es muy liviana", lo que da como resultado que sea un producto delicado al paladar, explica.
Los granos destinados para esta bebida son diferentes a los que comúnmente se consumen, ya que están producidos solo para esta función.
A algunos sakes se les agrega alcohol destilado para ayudar a disolver las partículas de arroz que no han terminado de fermentarse y se dividen en las categorías junmai ginjo para los que tienen alcohol y ginjo para los que no.